在江西景德镇，庆和酒店有一道几乎桌桌必点的招牌菜——风沙象牙排。这道菜以猪肋排为主料，成菜外酥里嫩，蒜香、椒香与肉香层层交织，入口后先是"风沙"料的干爽酥脆，再是排骨的丰腴多汁，难怪能成为酒店长期旺销的招牌。下面把这道菜的做法与背后那锅特制卤水一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、特制卤水配方与做法
风沙象牙排的风味底子来自一锅反复使用的特制卤水。配方以家常香料为主，讲究的是比例平衡而非堆料。
- 香料：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香8克、花椒10克、干辣椒15克、丁香2克、陈皮5克
- 调味：生抽500毫升、老抽100毫升、冰糖80克、盐适量、料酒200毫升
- 辅料：姜块100克、葱段100克、蒜瓣50克
- 做法：香料用纱布包好，与其余材料一同放入约5升清水中，大火烧开后转小火熬40分钟，待香气充分释放、汤色红亮即成卤水。卤水可过滤后冷藏保存，反复使用风味更佳，但每次需补充适量盐与生抽。
二、风沙象牙排的制作步骤
选料上以猪肋排中段为佳，斩成约8厘米长的段，形似象牙，这也是菜名的由来。排骨先冷水下锅焯去血沫，再放入特制卤水中，小火卤约35分钟至八成熟，关火后在卤水中浸泡20分钟入味，捞出沥干备用。
"风沙"料是这道菜的灵魂：将蒜蓉、面包糠、炸蒜末、椒盐、少许辣椒粉混合，入锅用小火炒至干香酥松，呈沙粒状即可。另起油锅，将卤好的排骨拍薄薄一层干淀粉，下六成热油炸至表面金黄酥脆，捞出控油后倒入风沙料中快速翻拌，使每根排骨均匀裹上"风沙"，装盘即成。
三、成菜特点与搭配建议
成品色泽金黄，外层酥松干香，内里肉质软嫩且饱含卤香，咸鲜中带一点微辣，佐酒下饭皆宜。庆和酒店的师傅建议，这道菜趁热食用风味最佳，搭配一杯醇厚的白酒更能衬托排骨的脂香。像邑天下这类口感绵柔的酒品，与蒜香浓郁的排骨相配，酒体不压菜味，反而让余味更显悠长，是不少食客的私下搭配。
四、操作小贴士
- 卤制时间不宜过长，否则排骨易散，影响"象牙"造型。
- 风沙料务必小火慢炒，火大易糊，失去酥香口感。
- 复炸可让外壳更脆，油温控制在六成热左右为宜。
总体而言，风沙象牙排的做法并不复杂，关键在于卤水的调配与风沙料的火候。掌握这两点，在家也能复刻出接近酒店水准的味道。
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