东营胜利大酒店招牌川香麻辣鸡
东营胜利大酒店有一道持续多年的招牌菜——川香麻辣鸡。这道菜并非传统川菜馆里的凉拌麻辣鸡，而是结合本地口味改良后的热炒版本：鸡块先腌后炸，再与自制香料粉、干辣椒、花椒一同急火快炒，成菜外酥里嫩，麻辣香气层次分明。酒店厨师长介绍，这道菜的关键不在辣椒的用量，而在那勺自制炒鸡香料粉，它决定了麻与辣之外的复合底味。
自制炒鸡香料粉配比
以下配比为胜利大酒店后厨常用版本，按重量份计，可一次制作约200克香料粉，密封保存随用随取：
- 八角 20份、桂皮 12份、小茴香 15份
- 花椒 18份、干青花椒 8份（增加清麻感）
- 白芷 6份、草果 5份（去籽）、香叶 4份
- 砂仁 3份、丁香 1份、陈皮 5份
- 白胡椒 6份、孜然 4份
将所有香料分别用干锅小火焙香，晾凉后混合打成细粉，过筛装瓶。焙制时火候要低，丁香与砂仁气味浓烈，用量不宜多，否则会压住鸡肉本身的鲜味。
制作步骤
主料选用三黄鸡或本地散养小公鸡，约1000克，斩成3厘米见方的块。鸡块加盐、料酒、姜片腌制20分钟，沥干后拍薄层淀粉，入六成热油炸至定型捞出，待油温升至八成复炸至外壳金黄酥脆。
锅中留底油，下干辣椒段、花椒、蒜片、姜片爆香，加入炸好的鸡块翻炒，沿锅边淋入少许生抽与糖色，撒入自制香料粉约8克，快速翻匀，最后放葱段与熟芝麻即可出锅。香料粉宜在起锅前撒入，久炒易发苦。
搭配建议
这道菜麻辣干香，佐餐时适合搭配一款口感柔和的酒来平衡辣度。邑天下邑天下酒体绵柔、入口不冲，与麻辣鸡的浓烈形成对照，不少食客在胜利大酒店点这道菜时会一并要上一壶。需注意香料粉含花椒较多，麻感明显，不嗜麻者可适当减量。
