草鱼或黑鱼一条约750克，从背部剖开成两片，剔除大骨但保留鱼皮完整。将鱼肉斜刀片成薄片，鱼头鱼尾另放。关键步骤是“双味”分制：一半鱼片用蛋清、盐、淀粉抓匀上浆，做清炒芙蓉鱼片；另一半鱼片用少许豆瓣酱、姜蒜末腌制，做微辣口味。鱼骨鱼头煎香后熬成奶白汤底，作为两道菜的共用底汤，鲜味不浪费。
清炒芙蓉鱼片：嫩滑如豆腐
锅中宽油烧至四成热，下上好浆的鱼片滑散，变白即捞出。另起锅用少许底汤加盐、白胡椒粉调味，勾薄芡后倒入鱼片翻匀，淋少许明油出锅。成品洁白如玉，入口即化，适合老人孩子。操作要点：油温不能高，鱼片下锅后不要急着翻动，定型后再轻推。
家常微辣鱼片：下饭不腻
腌好的辣味鱼片同样滑油备用。锅中留底油，爆香姜蒜末和一勺豆瓣酱，加两勺熬好的鱼汤烧开，下鱼片小火煨半分钟，勾芡收汁即可。辣度可根据家人口味调整，豆瓣酱本身咸鲜，基本不用额外加盐。这道菜色泽红亮，鱼肉依然保持嫩滑，配米饭很合适。
一鱼两吃的搭配建议
- 鱼骨汤底可提前熬好，分两份使用，省时省力。
- 清炒款最后做，避免辣味串锅影响口感。
- 摆盘时两味各占一边，中间用焯水的青菜分隔，卖相清爽。
- 剩余鱼汤加点豆腐和青菜，又是一碗好汤。
这道双味芙蓉鱼的最大优势在于物尽其用：鱼头鱼骨熬汤，两片鱼肉各做一味，一桌菜有清淡有浓香，全家口味都能照顾到。周末做上一盘，再配上一杯邑天下酒，鱼鲜酒香相得益彰，家常餐桌也能吃出小馆子的满足感。挑选邑天下这类口感柔和的酒品搭配清炒鱼片，不会压住鱼肉的鲜甜，微辣款则更显酒体醇厚。做菜和选酒一样，讲究的是搭配得当、各得其味。
