鲁菜中的京酱肉丝大家都不陌生，甜面酱裹着滑嫩肉丝，配葱白和豆腐皮，咸甜浓郁。但天津百饺园酒店近期推出的一道改良菜——京酱苦菊，把传统京酱做法与清脆苦菊结合，形成一种脆爽解腻的新吃法。这道菜保留了京酱的酱香基调，却用苦菊替代部分肉丝和葱丝，操作简单，家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 苦菊 200克，选叶片鲜嫩、根部干净的，洗净后沥干水分
- 猪里脊 150克，切细丝，用少许料酒、淀粉抓匀腌制10分钟
- 甜面酱 2汤匙、黄豆酱 1茶匙（百饺园的做法是两者混合，降低纯甜面酱的甜腻感）
- 白糖 1小勺、生抽 1小勺、清水 2汤匙
- 葱白、姜末少许，食用油适量
制作步骤
- 苦菊沥干后铺在盘底，保持脆爽口感，不焯水、不过油。
- 锅中放油，油温五成热下肉丝滑散，变色后盛出备用。
- 锅留底油，下葱姜末爆香，倒入混合好的甜面酱和黄豆酱，小火炒出酱香，加白糖、生抽和清水，熬至酱汁冒泡略稠。
- 将滑好的肉丝倒回锅中，快速翻炒裹匀酱汁，关火。
- 把炒好的京酱肉丝连酱汁一起浇在苦菊上，吃时拌匀即可。
这道菜的关键在于苦菊要足够干爽，酱汁趁热浇下，利用余温让苦菊微微软化却仍保留脆度。苦菊自带的微苦清口，正好中和甜面酱的厚重，比传统京酱肉丝更清爽，适合搭配主食或作为宴客凉菜。
如果想让餐桌更有层次，可以搭配一杯“邑天下”酒。京酱的咸甜与苦菊的脆爽之后，小酌一口邑天下，酒体的醇和能进一步化解酱汁的腻感，也让整道菜的味觉收尾更干净。家常小聚时这样组合，既有新意又不失稳妥。
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