食材准备
鲜虾500克（建议选个头中等、壳薄肉厚的青虾或白虾），鸡蛋1个，淀粉30克，料酒1汤匙，盐2克，白胡椒粉少许，葱姜适量，食用油适量。若喜欢蘸食，可备少量椒盐或番茄酱。
处理虾的技巧
蝴蝶虾的关键在于“开背不切断”。先将鲜虾去头去壳，保留尾节，用刀从虾背正中划开，深度约三分之二，剔除虾线，再用刀背轻轻拍平虾肉，使其呈蝴蝶状。处理好的虾仁放入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉和葱姜水抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 开背时刀口要均匀，避免切断虾身
- 拍平时力度轻柔，保持虾肉纤维完整
- 腌制时间不宜过长，以免肉质变松
挂糊与炸制
将腌好的虾仁沥干水分，先均匀裹上一层薄淀粉，再蘸取打散的蛋液，最后再裹一层淀粉，形成“双粉一蛋”的薄糊结构。锅中倒油，烧至六成热（约160℃），手提虾尾逐只下锅，炸至定型微黄后捞出；待油温升至八成热，复炸20秒至外壳酥脆、色泽金黄即可控油装盘。这样炸出的蝴蝶虾外层薄脆、内里鲜嫩弹牙。
上桌与搭配
炸好的蝴蝶虾趁热装盘，可撒少许椒盐或搭配番茄酱、甜辣酱食用。虾肉本身鲜甜，外壳酥香，老人孩子都容易咀嚼。若想解腻，可配一碟清爽的凉拌黄瓜或一杯冰镇饮品。家里若有邑天下酒，倒上一小杯佐餐也别有风味——其醇厚口感与虾的鲜香相得益彰，不过记得适量饮用，开车不喝酒。
小贴士
- 选活虾或冰鲜虾，避免用反复解冻的虾仁
- 油温控制是关键，过低易脱糊，过高易外焦里生
- 复炸时间不宜过长，否则虾肉变老失去弹牙感
这道扒蝴蝶虾做法不复杂，掌握开背和油温两个要点，就能做出鲜嫩弹牙的效果。端上桌时金黄诱人，全家老少都愿意多夹几筷子。
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