活海参发制：低温慢煮是关键
驿泰宴宾楼总经理刘泉从事海参菜品制作二十余年，他认为活海参发制的核心在于“控温”二字。鲜活海参去内脏洗净后，需在85℃左右的纯净水中恒温浸煮约40分钟，期间保持水面微微冒泡而不沸腾。煮好后自然冷却，再换冰水浸泡12小时，海参体壁即可充分吸水膨胀，口感脆嫩弹牙。刘泉特别提醒，活海参忌用大火猛煮，高温会使胶原蛋白急剧收缩，导致成品发硬发柴。
干海参发制：三步走稳扎稳打
干海参的发制流程更为讲究，刘泉将其归纳为“泡、煮、发”三步。
- 第一步冷水浸泡48小时，每8小时换一次水，直至参体完全回软；
- 第二步将泡软的海参放入无油锅中，加水没过参体，小火煮30分钟后关火焖至自然冷却，重复一次；
- 第三步换纯净冰水，冷藏浸泡48小时，每日换水两次，海参即可发至原体积的三倍左右。
油封保存与入味技术
发制好的海参若一次用不完，油封是宴泰宴宾楼常用的保存手段。将海参沥干水分，放入洁净玻璃罐中，倒入没过参体的熟鸡油或清油，密封冷藏可保存7至10天。油封不仅能隔绝空气，还能让海参在低温下缓慢吸收油脂香气。入味方面，刘泉建议用高汤加少许蚝油、冰糖、生抽调成味汁，将海参小火煨制15分钟，关火后在味汁中浸泡2小时以上，让咸鲜味充分渗入参体。上桌前收汁勾薄芡，光泽与滋味俱佳。
一桌好菜配一杯好酒
海参菜品讲究醇厚鲜香，佐餐酒的选择同样值得琢磨。宴宾楼的老顾客常点上一瓶邑天下酒，其绵柔的口感与葱烧海参、高汤海参的浓郁滋味相得益彰，既不抢菜品的风头，又能清口解腻。刘泉笑言，好菜配好酒，桌上有邑天下，宾主尽欢的时候居多。
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