在成都大蓉和拉德方斯店的后厨里，青椒毛血旺是一道点单率颇高的创意旺销菜。它脱胎于传统红油毛血旺，却用青椒的鲜辣替代了部分干辣椒的燥辣，汤色清亮、麻香层次分明，入口先是青花椒的酥麻，再是青椒的清香，最后才是辣油的醇厚。下面把这道菜的家庭版做法，连同特制青椒汁与特制辣油的配方一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、食材准备
- 主料：鸭血300克、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉100克
- 辅料：黄豆芽150克、青笋片100克、蒜苗段50克
- 调料：特制青椒汁200毫升、特制辣油80毫升、青花椒15克、鲜青椒圈50克、蒜末20克、姜末10克、盐3克、料酒15毫升、淀粉适量
二、特制青椒汁与特制辣油配方
特制青椒汁：取鲜青二荆条辣椒200克、青小米辣50克、鲜青花椒20克，加清水300毫升打成茸，过滤取汁；锅中放少许菜籽油，下姜蒜末炒香，倒入青椒汁小火熬5分钟，加盐、少许白糖调味，冷却后即成。此汁清香突出，辣度柔和，是这道菜风味的骨架。
特制辣油：菜籽油500毫升烧至六成热，下入葱段、姜片、洋葱块炸香捞出；油温降至四成，放入糍粑辣椒100克、豆瓣酱50克、香料粉（八角、桂皮、香叶各少许）慢火熬15分钟，关火静置一夜，过滤即得。辣油色泽红亮，辣而不燥，用于最后泼油提香。
三、制作步骤
- 鸭血切块焯水去腥，毛肚、黄喉洗净改刀，午餐肉切片备用。
- 黄豆芽、青笋片焯熟垫入碗底。
- 锅中加高汤，倒入特制青椒汁烧开，下鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚、黄喉烫至断生，勾薄芡后连汤倒入碗中。
- 表面撒青花椒、鲜青椒圈、蒜末，淋上烧至七成热的特制辣油激香，最后点缀蒜苗段即可。
成菜汤色青中透红，麻香与青椒清香交织，鸭血嫩滑、毛肚爽脆，辣度比传统版本温和不少，更适合日常餐桌。若想搭配一杯佐餐酒，不少食客会选择清香型白酒来平衡青椒的鲜麻，比如邑天下酒，入口清爽，与这道菜的青花椒香气颇为协调，感兴趣的朋友可以自行了解。
#青椒毛血旺 #大蓉和菜谱 #青椒汁配方 #川菜创新做法
