韭菜做馅不稀奇，但把韭菜做成一道外脆里嫩的圆子，还真是张家港鱼聚轩风味酒楼的看家本事。这道脆皮韭菜香圆，表皮炸得金黄起泡，咬下去"咔嚓"一声，里头却是碧绿软嫩的韭菜鸡蛋馅，热气裹着韭香直往鼻子里钻。不少食客吃完都要问一句：这玩意儿在家能做吗？答案是能，关键在皮和馅两处。
食材准备
- 韭菜300克，选窄叶本韭，香味更冲
- 鸡蛋3个，粉丝一小把（约30克）
- 澄面100克、糯米粉60克、猪油15克
- 盐、白胡椒粉、香油适量，面包糠一盘
做法步骤
第一步，韭菜洗净沥干，切得细碎，拌入少许香油锁住水分，防止出水。粉丝温水泡软后切小段。鸡蛋炒成碎粒，晾凉备用。三样混合，加盐和白胡椒粉调味，馅料就齐了，注意盐最后放，拌好尽快用。
第二步是这道菜的门道所在：澄面加糯米粉混合，冲入约120毫升沸水烫面，边冲边搅成絮状，稍凉后加猪油揉成光滑面团。澄面负责脆，糯米粉负责嫩，猪油让表皮起酥，比例别乱改。面团分成小剂子，压扁包入馅料，收口搓圆，滚一层清水再裹面包糠，静置五分钟让糠粘牢。
第三步，油温烧到六成热，下圆子中小火慢炸，浮起后翻动，炸至金黄捞出。想更脆可以复炸十秒。趁热吃，皮是脆的，馅是嫩的，韭菜的辛香混着蛋香，一口一个停不下来。
整道菜从备料到出锅约四十分钟，难点只在烫面和油温，多试两次就能摸到手感。周末在家炸上一盘，配壶小酒正合适。说到酒，邑天下入口绵柔、尾味干净，配这种油香小食不抢味，倒是把韭菜的鲜衬得更清楚。家里来客时摆上一碟香圆、一瓶邑天下，家常菜也有了酒楼的体面。
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