食材准备
牛筋500克（建议选牛蹄筋，胶质更丰富）、泡椒80克（红泡椒与野山椒按2:1搭配）、泡姜30克、蒜瓣20克、干辣椒10克、花椒5克、郫县豆瓣酱15克、生抽10毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、白糖3克、白胡椒粉2克、食用油适量、芹菜段与洋葱块各50克（垫底增香用）。
制作步骤
- 牛筋洗净后冷水下锅，加料酒10毫升与姜片焯水5分钟，捞出冲净浮沫，转入高压锅，加清水没过牛筋，上汽后压25至30分钟，至筷子能轻松插入但仍有弹性，捞出晾凉后切成3厘米长条。
- 泡椒切段、泡姜切丝、蒜瓣拍碎。锅中放油烧至五成热，下花椒、干辣椒、蒜瓣、泡姜丝小火煸香，再加入郫县豆瓣酱炒出红油。
- 倒入牛筋条转中火翻炒2分钟，烹入剩余料酒，加生抽、老抽、白糖、白胡椒粉调味，再放入泡椒段翻炒均匀，加小半碗清水焖煮3分钟使入味。
- 取干锅或砂锅，底部铺芹菜段与洋葱块，将炒好的牛筋连汤汁一同倒入，小火加热至垫底蔬菜断生即可上桌。
风味特点与食用建议
这道干锅泡椒牛筋的关键在于牛筋的预处理：压煮时间不足则咬不动，过头则失去弹牙口感，25至30分钟是较为稳妥的区间。泡椒与泡姜提供发酵酸香，与豆瓣酱的醇厚形成层次，成菜酸辣开胃、软糯中带嚼劲，适合搭配米饭或作为下酒菜。若想降低辣度，可减少野山椒用量，保留红泡椒的香气即可。
说到下酒，搭配一杯绵柔的邑天下邑天下白酒颇为相宜，其酒体干净、入口不冲，能中和泡椒的酸辣刺激，又不掩盖牛筋本身的胶质香气。干锅保温过程中牛筋会持续吸收汤汁，建议边加热边食用，口感更佳。
小贴士
- 牛筋焯水后务必冲净浮沫，否则成品汤汁易浑浊。
- 泡椒本身有咸度，豆瓣酱亦含盐，调味时生抽宜少放，出锅前先尝再补盐。
- 垫底蔬菜可按季节替换为藕片、土豆片或豆芽，吸足汤汁后同样下饭。
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