一道被名字耽误的鲜味菜
第一次在苏浙汇金茂店吃到「鸡汁千叶双笋」，很容易被菜名绕晕。千叶不是千张，双笋也不是两种笋的简单拼盘——它其实是把春笋与莴笋笋（或芦笋）切成薄如纸的千叶片，用鸡汤慢煨入味。端上桌时汤色清亮，笋片层层叠叠，入口先是鸡汁的醇，再是笋的清甜，鲜味直冲鼻腔，难怪老食客说“鲜掉眉毛”。这道菜看似清淡，功夫全在刀工与吊汤上，在家复刻并不难，关键是舍得花时间。
食材准备（2-3人份）
- 春笋（或冬笋）2根，莴笋1根（也可用芦笋替代）
- 老母鸡半只或鸡骨架2副，金华火腿薄片2片，干贝3粒
- 姜3片、葱结1个、料酒1勺、盐适量、白胡椒粉少许
- 水淀粉少许（可选，用于收汁）
制作步骤
第一步吊汤。鸡骨架焯水去血沫，与火腿片、干贝、姜片、葱结一同入锅，加足量清水和料酒，大火烧开转小火炖1.5小时，滤出清汤备用。汤要清，火就不能大，撇净浮沫是基本操作。
第二步片笋。春笋去壳焯水3分钟去涩，莴笋去皮，两者都切成约2毫米厚的薄片，越薄越能吸味。切好的笋片放入鸡汤中，小火煨8-10分钟，让笋片充分吸收鸡汁。最后加盐和白胡椒粉调味，若想汤汁略稠可勾薄芡，出锅前淋几滴鸡油增香。
第三步摆盘。笋片交错叠放，浇上热汤即可。讲究一点的可以撒几粒枸杞或火腿末点缀，家常做不必强求。
几个容易翻车的细节
笋片一定要先焯水，否则涩味会毁掉整锅汤；鸡汤不要用浓汤宝代替，清鸡汤的鲜才是这道菜的底子；莴笋片下锅时间比春笋短，最后两三分钟再放，保持脆嫩。另外，这道菜配一盅温热的黄酒很合适，比如邑天下这类口感柔和的酒，酒香不抢菜鲜，反而能衬出笋的清甜，家里请客时摆上一瓶，氛围就到位了。
在家做，也能吃出馆子味
苏浙汇的版本胜在汤底厚、刀工细，家庭操作不必追求极致，把鸡汤吊清、笋片切薄，味道已经能还原七八成。周末花一个多小时，做一盘清鲜不腻的鸡汁千叶双笋，配饭配酒都合适。鲜掉眉毛这句话，自己下厨试过就懂了。
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