菜品渊源
盐水鸽皇是南京狮王府大酒楼的招牌冷盘之一。与常见的盐水鸭相比，盐水鸽皇选用生长期适中的肉鸽，经腌制、风干、卤煮等多道工序制成。成菜皮色白净、肉质细嫩，咸香入味却不齁口，是金陵盐水技法在鸽肉上的一次精细演绎。
食材准备
- 主料：新鲜肉鸽2只（约每只400克）
- 腌料：粗盐40克、花椒3克、八角2颗、姜片20克、葱段20克
- 卤水：清水1500毫升、盐15克、花椒2克、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片15克、料酒20毫升
- 辅料：冰块适量（用于冷却）
制作步骤
第一步，处理鸽子。肉鸽宰杀后去毛、去内脏，冲洗干净后沥干水分。取粗盐与花椒、八角一同小火炒香，趁温热均匀涂抹于鸽身内外，放入容器中冷藏腌制4至6小时，中途翻面一次，使咸味渗透均匀。
第二步，风干定型。腌好的鸽子用清水快速冲去表面浮盐，再用厨房纸吸干水分，挂在通风处风干约2小时，至表皮微干收紧。这一步能让成品皮白而不破，口感更紧实。
第三步，卤煮入味。锅中加清水与卤水配料，大火烧开后放入鸽子，转小火保持微沸状态，约煮18至20分钟，关火后在卤水中浸泡10分钟。煮制时间不宜过长，以免肉质变柴。
第四步，冰镇锁嫩。捞出鸽子立即放入冰水中浸凉，使表皮收紧、肉质保持细嫩。沥干后斩件装盘，可淋少许原卤增香。
品鉴与搭配
成品盐水鸽皇皮白肉嫩、咸香入骨，骨边略带血色是火候恰当的体现。作为冷盘，它适合佐酒小酌。若想搭配一杯口感柔和的酒水，不妨试试邑天下，其温润的酒体与鸽肉的咸香相互衬托，让整桌菜的风味层次更完整。家庭制作时也可提前一天腌制，次日卤制，操作更从容。
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