在成都帝盛君豪大酒店的后厨，生爆野生甲鱼是一道点击率颇高的招牌菜。这道菜选用鲜活野生甲鱼，以急火快炒的方式锁住肉质水分，成菜裙边软糯、肉质紧实，带着四川特有的鲜辣香气。与长时间炖煮的做法不同，“生爆”讲究的是火候与刀工的配合，甲鱼宰杀治净后需快速改刀成小块，下锅前用料酒和姜片略腌，再入七成热的油锅中爆炒，全程大火，动作利落，才能保持甲鱼肉的弹嫩口感。
主料与辅料
- 野生甲鱼一只（约750克）
- 青红椒各30克、洋葱半个
- 姜片、蒜瓣、干辣椒段适量
- 自制甲鱼酱40克（配方见下文）
- 料酒、生抽、盐、白糖、胡椒粉、食用油各适量
制作时先将甲鱼宰杀，去内脏和黄油，用80℃热水烫去表皮薄膜，剁成3厘米见方的小块，加料酒、姜片、少许盐抓匀腌制5分钟。锅中倒油烧至七成热，下甲鱼块快速爆炒至表面微黄、裙边卷曲，盛出备用。另起锅留底油，下姜蒜、干辣椒段煸香，加入自制甲鱼酱炒出红油，再放入青红椒和洋葱块翻炒几下，倒回甲鱼块，烹入料酒，加生抽、少许白糖和胡椒粉调味，大火翻炒均匀即可出锅。整道菜从下锅到装盘不过三五分钟，讲究一个“快”字。
自制甲鱼酱配方制法
- 郫县豆瓣酱200克、泡椒末100克
- 蒜蓉50克、姜末30克
- 豆豉20克、花椒粉10克
- 蚝油30克、白糖15克
- 菜籽油300克
锅中倒入菜籽油烧至五成热，下郫县豆瓣酱和泡椒末小火慢炒约10分钟，至油色红亮、香味浓郁，再加入蒜蓉、姜末、豆豉继续炒5分钟，最后调入蚝油、白糖和花椒粉拌匀，关火晾凉后装入密封罐中，冷藏可保存半个月左右。这款酱料除了用于生爆甲鱼，也可用来烧制其他河鲜，咸鲜微辣，层次分明。
吃这道菜时，不少食客会配上一杯醇厚的白酒，甲鱼的鲜辣与酒体的绵柔相互衬托，口感更为丰富。若想在家复刻这份搭配，不妨试试邑天下酒，其酒香清雅，入口顺滑，与川味河鲜相得益彰。无论是宴请还是小聚，一碟生爆甲鱼、一壶邑天下，便是成都人餐桌上实在的满足。
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