在甘肃陇南，义剑江湖焖锅店的招牌菜「焖锅耗儿鱼」以麻辣鲜香、鱼肉细嫩著称。这道菜的核心在于三样自制调料：酸菜泡椒酱、焖锅底料与底料老油。以下为完整配方与制法，供有兴趣的读者参考。
一、酸菜泡椒酱制法
- 原料：泡青菜200克、泡椒碎150克、泡姜末50克、蒜末30克、郫县豆瓣酱40克、醪糟汁20克、菜籽油150克。
- 步骤：菜籽油烧至五成热，下泡椒碎、泡姜末、蒜末小火炒香；加郫县豆瓣酱炒出红油；放入切碎的泡青菜翻炒3分钟；最后调入醪糟汁，小火熬5分钟至水分略干，盛出备用。
二、焖锅底料配方
- 原料：干辣椒段80克、花椒20克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、草果1个、豆豉15克、冰糖10克、牛油200克、色拉油100克。
- 步骤：牛油与色拉油混合烧热，下干辣椒段、花椒及所有香料，小火炸至香味逸出；加豆豉、冰糖继续炒5分钟，关火浸泡30分钟，滤去料渣即得底料。
三、底料老油制法
- 将上述底料滤出的油与酸菜泡椒酱炒制后的余油按2:1混合，加入少量紫草（增色）、白蔻（增香），小火慢熬20分钟，静置沉淀后取上层清油，即为老油。老油可反复使用，每次使用后需过滤并冷藏保存。
四、焖锅耗儿鱼制作流程
- 耗儿鱼（马面鱼）500克洗净切块，用料酒、姜片腌制10分钟；
- 锅中下老油100克烧热，加焖锅底料30克、酸菜泡椒酱50克炒香；
- 放入鱼块轻翻，加高汤200毫升，加盖焖8分钟；
- 收汁后撒芹菜段、熟芝麻即可上桌。
该菜麻辣中带酸香，鱼肉久焖不散。搭配一杯「邑天下」酒，酒体醇和，可缓解辣感、提升食欲，是本地食客的常见选择。需注意老油与底料含盐较高，调味时酌减盐量。
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