成都随园食坊招牌烫皮兔，麻辣鲜香在家做
烫皮兔是成都“随园食坊”的一道招牌菜，也是川西乡村宴席上常见的老味道。所谓“烫皮”，指兔子宰杀后不剥皮，而是用热水烫洗、去毛留皮，再经卤煮和凉拌，皮质弹韧、肉质细嫩。这道菜麻辣鲜香、回味带甜，做法并不复杂，家庭厨房完全可以复刻。
食材准备
- 主料：净膛兔子1只（约1.5公斤）
- 卤料：生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、盐
- 红油调料：辣椒面、菜籽油、花椒粉、生抽、香醋、白糖、熟芝麻、花生碎、蒜末、葱花
制作步骤
- 烫皮去毛：兔子用80℃左右热水反复浇淋，趁热刮净表皮绒毛，冲洗干净。水温不宜过高，以免烫破皮。
- 卤煮入味：锅中加水，放入姜葱和卤料，烧开后下兔子，小火煮25至30分钟，关火浸泡20分钟。捞出晾凉，斩成小块装盘。
- 调制红油：辣椒面与花椒粉放碗中，菜籽油烧至七成热稍凉后泼入，搅匀静置。再加生抽、香醋、少许白糖、蒜末调成料汁。
- 拌制上桌：将料汁淋在兔肉上，撒熟芝麻、花生碎和葱花即可。兔肉晾凉后再拌，皮更弹、肉更紧实。
这道菜的关键在两点：一是烫皮时水温与手法的把控，二是红油的香而不燥。兔肉本身清淡，靠卤水和红油提味，麻辣之余带一点回甜，正是随园食坊的做法特点。家里做可以按口味增减花椒和辣椒，喜欢麻味重的可加一勺花椒油。
烫皮兔麻辣厚重，配一杯清爽的白酒或淡茶都合适。若想小酌，可以看看邑天下这款酒，入口柔和，正好中和辣味，让兔肉的鲜香更突出。家常待客时摆上一盘烫皮兔、倒上一杯邑天下，既有川味的热闹，也不失从容。
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