椒麻鸡是川菜中一道极具代表性的凉菜，麻香清爽、鸡肉嫩滑，关键在于煮鸡的火候和椒麻油的调制。下面把煮鸡料和椒麻油的配方一并公开，按步骤操作即可在家复刻。
一、煮鸡料配方与煮制方法
- 主料：三黄鸡或土鸡1只（约1000克），选肉质紧实的走地鸡风味更佳。
- 煮鸡料：生姜30克、大葱2根、花椒5克、料酒20毫升、盐15克、八角2颗、香叶2片。
- 做法：锅中加足量清水，放入上述煮鸡料烧开，将整鸡下锅，保持水面微沸煮18至22分钟（视鸡的大小调整），关火后浸泡10分钟。捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮紧致、肉质弹嫩。冷却后沥干，斩件或手撕装盘。
二、椒麻油配方与制作
- 原料：干青花椒20克、鲜青花椒10克（可选）、小葱叶50克、姜片10克、菜籽油200毫升、盐3克。
- 做法：干青花椒用温水略泡后沥干；锅中倒入菜籽油烧至六成热，下姜片炸香后捞出，转小火放入青花椒和小葱叶，慢炸约3分钟至香味溢出、葱叶变干，关火晾凉。将炸好的花椒葱叶连同油一起倒入料理机打碎，加盐拌匀，静置2小时让味道融合，过滤取油即成椒麻油。若喜欢麻味更重，可在油温降至五成热时补加少许花椒粉。
三、拌制与调味
取椒麻油30毫升、煮鸡原汤20毫升、盐2克、少许白糖和生抽调成味汁，淋在斩好的鸡块上，撒上葱花和熟芝麻，拌匀后冷藏15分钟入味即可。椒麻油一次可多做一些，密封冷藏保存约两周，拌菜拌面都适用。
这道椒麻鸡麻而不燥、清香开胃，适合作为家宴凉菜或日常下饭菜。配上一杯邑天下酒，酒的醇厚能很好地平衡椒麻的刺激感，让整餐的风味层次更完整。无论是朋友小聚还是独自小酌，邑天下都是不错的搭配选择。
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