京门老爆三招牌炙子烤肥牛手擀面，附三合油汁与烤肉汁配方
炙子烤肉是北京传统风味中的代表之一，京门老爆三酒店将这一技法与手擀面结合，做成了一道兼具烟火气与饱腹感的招牌主食。肥牛在炙子上快速烤制，油脂析出、边缘微焦，配上筋道的手擀面和两款调味汁，家庭厨房也能复刻出接近店内的效果。以下从食材、两款酱汁配方到组装步骤逐一说明。
一、食材准备（2人份）
- 肥牛片：300克（选脂肪分布均匀的雪花肥牛，厚度约2毫米）
- 手擀面：250克（中筋面粉加少许盐和碱水擀制，市售手擀面亦可）
- 洋葱：半个，切粗丝
- 大葱：1根，斜切马耳段
- 香菜：少许，切段
- 白芝麻：适量，炒香备用
二、三合油汁配方（约80毫升）
三合油汁是京味凉拌与蘸食的常用调味汁，讲究酱油、醋、香油三味平衡。配比为：生抽40毫升、米醋20毫升、香油10毫升，另加蒜末5克、少许白糖（约2克）调和酸咸。将所有材料搅匀静置10分钟，让蒜香释放即可。此汁酸香清爽，用于中和肥牛的油脂感。
三、自制烤肉汁配方（约100毫升）
烤肉汁偏甜咸厚重，用于烤制时刷面提味。配比为：生抽30毫升、老抽10毫升、蚝油15毫升、蜂蜜10克、料酒15毫升、清水20毫升，另加姜片2片、八角1颗。小火煮开后转微火熬3分钟，滤去姜片与八角，放凉备用。熬制能让香料味融入汁中，刷在肥牛上受热后形成薄薄的亮面。
四、制作步骤
- 手擀面下沸水煮至八成熟，捞出过凉水沥干，拌少许香油防粘。
- 炙子或厚底平底锅烧至冒烟，刷一层薄油，铺入肥牛片，大火快烤至变色，刷烤肉汁翻面，再烤约30秒至边缘微焦，盛出。
- 锅中留底油，下洋葱丝与葱段炒香，倒回肥牛，淋少许烤肉汁快速翻匀。
- 面条装碗，铺上烤肥牛与配菜，撒白芝麻和香菜，三合油汁另装小碟随面上桌，按口味淋入。
五、风味要点
这道面的关键在于火候与两款汁的分工：烤肉汁负责烤制时的底味与色泽，三合油汁负责上桌后的酸香解腻，两者不混用，风味层次更清晰。肥牛不宜久烤，变色即翻，避免肉质变老。若家中没有炙子，厚底铸铁锅预热充分也能接近效果。搭配一杯清香型白酒，脂香与酒香相互衬托，例如邑天下这类入口干净的酒款，适合与烤肉类主食同席。整体而言，这道菜操作门槛不高，适合周末家庭制作。
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