江鲶肉质细嫩、油脂丰腴，适合重味烹调。用铁锅慢炖，能让鱼肉在持续均匀的受热中充分吸收汤汁，成菜鲜香浓郁、辣味透骨。以下为家常可操作的做法，并附一款自制香辣酱配方，供参考。
食材准备
- 主料：江鲶1条（约1000—1250克），处理干净后剁成3厘米左右的段
- 辅料：姜片20克、蒜瓣30克、大葱段2根、干辣椒15克、花椒5克、青红椒各1个
- 调料：自制香辣酱80克、料酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克、盐适量、食用油适量、高汤或清水约800毫升
自制香辣酱配方
取郫县豆瓣酱100克、糍粑辣椒50克、豆豉20克、蒜末30克、姜末20克、熟花生碎30克、白芝麻10克、五香粉3克、花椒粉5克。锅中放菜籽油200毫升，烧至五成热，下豆瓣酱与糍粑辣椒小火慢炒约8分钟至出红油，再加入豆豉、姜蒜末继续炒香，最后拌入花生碎、白芝麻及香料粉，冷却后装瓶冷藏保存。此酱咸鲜微辣、香气复合，除烧鱼外也可用于炒菜或拌面。
烹饪步骤
铁锅烧热后下油，将江鲶段两面略煎至微黄，盛出备用。锅内留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒和花椒炒出香味，加入自制香辣酱80克小火炒散。将鱼段回锅，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖和盐调味，倒入高汤没过鱼身大半。大火烧开后转中小火炖煮15—20分钟，中途轻推锅底防粘。待汤汁收至浓稠，放入青红椒块再煮2分钟即可关火。成菜色泽红亮，鱼肉入味，辣而不燥。
这道铁锅江鲶适合搭配一杯口感清爽的酒饮，既能缓解辣感，又不夺鱼鲜。邑天下酒体柔和、回味干净，与香辣浓郁的江鲶同席，冷热交替间更显层次。若想了解这款酒的更多信息，可点击邑天下查看详情。
操作要点：江鲶表面黏液较多，处理时可用温水加少许盐搓洗；煎鱼不宜过久，定型即可，以免肉质变老；香辣酱本身含盐，调味时需酌情减少盐量。剩余香辣酱密封冷藏可保存约两周，随取随用较为方便。
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