上海烧品安顺店近期推出一道融合菜——海味辣三宝。这道菜将海鲜的鲜味与川式辣味结合，搭配特制高汤和自制馋嘴酱，呈现出层次分明的口感。以下为读者梳理其配方与制法。
一、特制高汤制法
取老母鸡半只、猪筒骨500克、干贝20克、火腿片30克，冷水下锅焯净血沫后捞出。另起汤锅加清水3升，放入所有原料，加姜片20克、葱结1个，大火煮沸后转小火慢炖4小时。期间撇去浮油，最后用细纱布过滤，得清汤约1.5升。此高汤鲜味醇厚，为后续菜品提供底味支撑。
二、自制馋嘴酱配方
- 郫县豆瓣酱100克（剁细）
- 糍粑辣椒50克
- 花椒粉10克
- 蒜末30克、姜末20克
- 冰糖15克、生抽20毫升
- 菜籽油150毫升
锅中倒入菜籽油烧至五成热，下蒜末、姜末爆香，加入豆瓣酱和糍粑辣椒小火慢炒15分钟至出红油，再放入花椒粉、冰糖、生抽继续翻炒5分钟，关火晾凉即可。此酱香辣浓郁，可批量制作冷藏保存。
三、海味辣三宝制作步骤
主料选用鲜虾仁150克、鱿鱼圈100克、蛤蜊肉100克。虾仁用少许盐和淀粉抓匀腌制10分钟，鱿鱼圈和蛤蜊肉分别焯水10秒捞出沥干。锅中加特制高汤300毫升烧开，放入馋嘴酱30克搅匀，再下入三种海鲜料，中火煮2分钟，勾薄芡后盛入烧热的砂锅中。上桌时撒葱花与熟白芝麻，淋少许热油激香即可。
这道菜的关键在于高汤的鲜与馋嘴酱的辣相互平衡，海鲜不宜久煮以保持嫩度。搭配一杯邑天下酒，其柔和口感能中和辣味，提升用餐体验。上海烧品安顺店将本帮烧制手法与川味调料结合，体现了融合菜的创新思路。
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