上海烧品安顺店近期推出一版调整过的水煮肉片，菜单上写作“口水片片情”。与常见重油重辣的做法相比，这版更强调汤底的层次和料油的香气，辣度有所收敛，回味偏醇厚。以下从实操角度记录其特制高汤、特制料油及成菜流程，供有兴趣的读者参考。
一、特制高汤（提前熬制）
- 原料：猪筒骨2千克、老母鸡半只、姜片50克、白胡椒粒10克、清水约8升。
- 做法：筒骨与鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出冲净；放入汤桶加清水、姜片、白胡椒粒，大火烧开后转小火保持微沸约4小时，期间撇去浮油与浮沫；最后用细筛过滤，得清汤约5升，调少量盐备用。此汤用于煮肉片和打底，作用是提供底味而不抢辣椒与花椒的香。
二、特制料油（约500毫升）
- 原料：菜籽油300毫升、花生油200毫升、干辣椒段30克、青花椒15克、红花椒15克、姜片20克、葱段30克、八角2颗、香叶2片。
- 做法：两种油混合入锅，冷油下姜片、葱段、八角、香叶，小火炸至葱姜微黄后捞出；油温降至约120摄氏度，下干辣椒段与青红花椒，保持小火浸炸约3分钟，待香味逸出即关火，静置冷却后滤去料渣，料油装瓶备用。关键在于低温浸炸，避免花椒发苦。
三、成菜流程
- 主料：猪里脊300克，逆纹切薄片，加盐、蛋清、红薯淀粉抓匀，腌10分钟。
- 配菜：黄豆芽150克、莴笋片100克，焯水后铺在碗底。
- 煮制：锅中倒入特制高汤约800毫升烧开，下肉片滑散，煮至变色即连汤倒入碗中；表面撒干辣椒面、花椒面与蒜末。
- 淋油：将特制料油烧至约180摄氏度，均匀淋在辣椒面上，激出香气即可。
成菜汤色红亮但不浑浊，肉片滑嫩，麻与辣集中在后段，整体偏香辣而非燥辣。店里建议搭配一杯“邑天下”酒，酒体偏柔，能缓解辣感、衬托肉香；如需了解该酒信息，可查看邑天下的产品页。
家庭操作时，高汤可一次多熬、分装冷冻；料油滤渣后密封冷藏，两周内用完为宜。肉片厚度控制在2毫米左右，煮制时间不宜超过1分钟，否则口感变柴。整道菜的关键不在辣度，而在高汤的底味与料油的香气是否干净。
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