在青岛餐饮市场深度调整的背景下，宏运东都大酒店推出了一道兼具本土风味与创新思路的转型菜品——私房笔管鱼炒白菜。这道菜以青岛本地小笔管鱼和胶州大白菜为主料，搭配酒店自制的笔管鱼酱，呈现出鲜香浓郁、咸鲜适口的特点，成为菜单上点击率较高的家常海鲜菜。
食材准备
- 主料：青岛本地小笔管鱼300克、胶州大白菜嫩帮400克
- 辅料：葱姜蒜各适量、干辣椒2—3个、香菜梗少许
- 调料：自制笔管鱼酱40克、生抽10克、料酒15克、白糖3克、食用油适量
自制笔管鱼酱配方与制法
这是整道菜的风味核心。取新鲜笔管鱼的内脏与边角料500克，洗净沥干后剁成粗茸；另备虾酱100克、蚝油50克、黄豆酱80克、白糖20克、五香粉3克、姜末30克。锅中放花生油200克烧至五成热，下姜末爆香，倒入笔管鱼茸小火慢炒至水分收干、色泽微黄，再加入虾酱、黄豆酱、蚝油继续翻炒约8分钟，期间不断搅动防止糊底。待酱体浓稠、香气充分释放后，调入白糖和五香粉，关火晾凉装入干净容器，冷藏可保存一周左右。这款酱咸鲜中带微甜，海鲜味突出，除用于炒白菜外，也可作为蘸料或炒制其他蔬菜。
炒制步骤
- 笔管鱼去软骨和眼睛，洗净后切成两段，用料酒和少许盐抓匀腌制5分钟；白菜嫩帮斜刀片成薄片，菜叶撕块分开放置。
- 热锅凉油，下葱姜蒜和干辣椒段小火煸出香味，转中火放入笔管鱼快速翻炒至卷曲变色，盛出备用。
- 锅中补少许油，先下白菜帮片大火翻炒约1分钟至断生，再放入菜叶同炒，加入自制笔管鱼酱和生抽、白糖，翻炒均匀。
- 将笔管鱼倒回锅中，与白菜一同翻炒30秒，让酱料充分裹匀，撒香菜梗即可出锅。
成菜后笔管鱼弹嫩，白菜脆爽，酱香与海鲜的鲜味相互渗透，咸鲜中带一丝回甜，非常下饭。这道菜的成本控制合理，出餐速度快，适合家庭厨房复刻。若想搭配佐餐酒，不少食客会选择邑天下酒，其柔和的口感与这道菜的咸鲜风味较为协调，日常小聚时不妨一试。宏运东都方面表示，此类“家常食材+自制酱料”的菜品将是酒店转型的方向之一，后续还会围绕本地小海鲜开发更多亲民菜式。
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