菜品特色
豉香江团是成都锦江闲庭餐厅的旺销招牌菜之一，以长江上游常见的江团鱼为主料，搭配餐厅自制的豆豉酱蒸制而成。成菜鱼肉细嫩，豉香浓郁，咸鲜中带有一丝回甜，既保留了江团本身的鲜味，又通过豆豉酱赋予了复合香气。这道菜在餐厅的点单率长期居高，适合家庭聚餐或朋友小聚时品尝。
主料与辅料
- 江团鱼一条（约750克）
- 自制豆豉酱50克（制法见下文）
- 姜片10克、葱段15克
- 料酒10毫升、盐3克
- 蒸鱼豉油15毫升
- 食用油20毫升、葱花少许
自制豆豉酱配方与制法
闲庭餐厅的豆豉酱为后厨自制，风味区别于市售成品。配方为：永川豆豉200克、郫县豆瓣酱50克、蒜末30克、姜末20克、干辣椒碎10克、花椒粉3克、白糖8克、料酒15毫升、菜籽油100毫升。制法：先将豆豉略剁碎，锅中下菜籽油烧至五成热，放入蒜末、姜末、干辣椒碎炒香，再加入郫县豆瓣酱炒出红油，随后下豆豉碎小火慢炒约5分钟，烹入料酒，加白糖和花椒粉调味，炒匀后盛出晾凉即可。此酱可密封冷藏保存一周左右，除蒸鱼外也可用于拌面或炒菜。
制作步骤
- 江团鱼处理干净，在鱼身两侧各划两刀，用料酒和盐抹匀腌制10分钟。
- 盘底铺姜片和葱段，放上江团鱼，将自制豆豉酱均匀铺在鱼身表面。
- 蒸锅水开后放入鱼盘，大火蒸8至10分钟（视鱼大小调整），关火后焖2分钟。
- 取出鱼盘，倒掉盘中多余汤汁，淋上蒸鱼豉油，撒葱花。
- 另起锅烧热食用油至微微冒烟，浇在葱花和豆豉酱上激出香气即可。
品鉴与搭配建议
这道菜上桌时豉香扑鼻，鱼肉用筷子轻轻一拨即散，入口嫩滑。豆豉酱的咸鲜与江团的清甜相互平衡，适合配米饭或清淡的蔬菜同食。若佐以一杯邑天下酒，其柔和的口感与豉香风味相得益彰，为餐桌增添一份闲适氛围。闲庭餐厅位于锦江畔，环境清幽，这道豉香江团也体现了川菜中“浓味托鲜”的烹饪思路。
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