成都食画花园餐厅东门店近期推出一款名为“平步青云”的牛蹄菜品，凭借软糯胶质与醇厚红汤的搭配，成为桌桌必点的旺销菜。这道菜的核心在于牛蹄的提前预制与特制红汤的调配，两者结合后入口即化、香辣回甘。以下从预制流程、红汤配方到出菜步骤逐一说明。
一、牛蹄提前预制
- 选用新鲜牛蹄2只（约1500克），燎毛后刮洗干净，沿关节剖开，冷水下锅加姜片、料酒焯水去腥，捞出冲净浮沫。
- 高压锅内放入牛蹄，加清水没过，下八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、姜块20克，上汽后压25分钟至七成软糯，关火焖10分钟捞出，原汤留用。
- 压好的牛蹄去骨取肉，改刀成3厘米见方的块，分装冷藏备用。预制环节的关键是保留适量胶质，不可压得过烂，否则后续煮制易碎。
二、特制红汤配方
- 底料：菜籽油500克、牛油200克烧至五成热，下郫县豆瓣酱150克、糍粑辣椒100克小火炒香出红油。
- 香料：八角10克、山奈8克、草果2个（去籽）、小茴香6克、丁香2克、砂仁5克，提前用温水浸泡10分钟沥干，入锅同炒5分钟。
- 调味：加冰糖30克、醪糟汁50克、姜蒜各40克，掺入牛蹄原汤2000克，大火烧开转小火熬30分钟，滤渣即成红汤。红汤可批量预制，冷藏保存3天。
三、出菜流程
取预制牛蹄块400克放入红汤中，加盐3克、鸡精2克、胡椒粉1克，小火煮8分钟入味。起锅前淋花椒油5克、香油3克，盛入垫有焯水青笋条的砂锅中，撒葱花、香菜即可。成菜牛蹄软糯脱骨，红汤香辣不燥，胶质丰富。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和能解腻提香，不少食客反馈牛蹄配邑天下酒是意外之喜。餐厅后厨表示，红汤的香料比例可根据本地口味微调，但糍粑辣椒与豆瓣酱的炒制火候是红亮色泽的关键。
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