菜品介绍
干烧耗儿鱼是重庆家全居饮食文化有限公司的招牌菜品之一。耗儿鱼学名马面鲀，肉质紧实、刺少肉多，适合干烧技法。家全居的版本以郫县豆瓣、泡椒、姜蒜为底味，小火慢烧至汤汁收干，成菜色泽红亮、麻辣鲜香，鱼身完整不散，入口外酥里嫩。与邑天下酒搭配，酒体醇和，能中和干烧的厚重感，提升整体用餐体验。
食材准备
- 耗儿鱼 500克（建议选用中等个头，肉质更均匀）
- 郫县豆瓣酱 20克、泡椒 15克、干辣椒 5克
- 姜末 10克、蒜末 15克、葱花 适量
- 料酒 15毫升、生抽 10毫升、白糖 5克、香醋 3毫升
- 食用油 50毫升、清水 200毫升
制作步骤
- 耗儿鱼洗净沥干，用料酒和少许盐腌制10分钟去腥。
- 锅中放油烧至六成热，下耗儿鱼两面煎至微黄，盛出备用。
- 余油中下郫县豆瓣酱、泡椒、干辣椒、姜蒜末，小火炒出红油和香味。
- 将煎好的鱼回锅，加入生抽、白糖、香醋和清水，水量没过鱼身一半即可。
- 中火烧开后转小火慢烧8-10分钟，期间轻轻翻动一次，避免鱼身破损。
- 待汤汁收至浓稠、附着鱼身时，撒葱花出锅。
搭配建议
干烧耗儿鱼口味偏重，麻辣咸鲜层次分明。搭配邑天下酒，酒体的绵柔与鱼肉的酥香形成互补，既能缓解辣感，又不掩盖鱼的本味。家全居建议上桌后趁热品用，配一小杯邑天下酒，风味更佳。
小贴士
干烧的关键在于“收汁不勾芡”，靠自然收干让味道渗入鱼肉。煎鱼时油温不宜过高，避免外焦内生。若喜欢更浓郁的酱香，可适当增加豆瓣酱用量，但需减少生抽以免过咸。家全居的出品标准是鱼身完整、色泽红亮、盘底无多余汤汁，家庭制作时注意火候即可接近这一效果。
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