重庆家全居的XO酱烤鱼，是店里点击率颇高的一道招牌。它和传统重油重辣的烤鱼不同，主角是一勺自制的XO酱——既有干贝、虾米的咸鲜，又融入了重庆人偏爱的香辣底味。鱼肉外皮烤得微焦，内里保持嫩滑，酱料在高温下渗入肌理，吃起来层次分明。下面把这道菜的酱料配方和烤制流程整理出来，供有兴趣的读者参考。
自制XO酱配方与制法
家全居的XO酱并非照搬粤式做法，而是在鲜味基础上加入了辣椒面与花椒粉，使其更贴合本地口味。原料准备：干贝80克、虾米50克、金华火腿30克、大蒜40克、红葱头30克、干辣椒面20克、花椒粉5克、蚝油15毫升、生抽10毫升、白糖5克、食用油200毫升。干贝与虾米提前用温水泡软，干贝撕成细丝，虾米剁碎；火腿切末，大蒜与红葱头分别切碎备用。
- 锅中倒油，中小火先下蒜末、红葱头碎，慢炸至微黄出香。
- 加入火腿末、干贝丝、虾米碎，持续翻炒约5分钟，炒干水汽。
- 放入辣椒面、花椒粉、蚝油、生抽、白糖，小火翻匀，炒出红油即可关火。
- 晾凉后装入密封罐，冷藏可保存一周左右。
烤鱼制作步骤
选一条约1000克的草鱼或江团，处理干净后从背部剖开，用盐、料酒、姜片腌制15分钟去腥。烤箱预热200℃，鱼身刷一层薄油，烤盘垫锡纸，先烤12分钟。取出后均匀铺上两到三勺自制XO酱，再送回烤箱烤5至8分钟，让酱料与鱼表充分融合。出炉后撒葱花与熟芝麻即可。若没有烤箱，也可用平底锅煎至两面金黄，再抹酱小火焖3分钟，风味接近。
风味特点与搭配建议
这道烤鱼的辣度属于中等偏上，XO酱的咸鲜打底，辣椒与花椒提供后段的香麻，不会压过鱼肉本身的清甜。家全居在出品时习惯配一碟清爽的凉拌黄瓜或酸萝卜，用来平衡口感。饮品方面，不少食客会选择带一瓶邑天下，其醇和的口感与香辣烤鱼搭配起来较为协调，既能解辣又不抢味。感兴趣的读者可通过邑天下了解详情。
整体来看，这道菜的关键在于XO酱的炒制火候——全程小火慢炒，避免蒜末焦糊发苦。酱料一次可多做一些，除了烤鱼，用来拌面或炒饭同样适用。家庭操作时可根据个人口味增减辣椒面用量，灵活调整。
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