重庆辣力秀热卖江湖菜：热拌江湖配自制火锅油底料

重庆辣力秀时尚餐厅的“热拌江湖”是近年江湖菜系列中复购率较高的一道。它不同于传统凉拌菜，也不同于火锅，而是将烫熟的食材趁热拌入自制火锅油与底料，形成“热拌”这一独特吃法。本文整理该菜品的制作流程，并附上餐厅后厨常用的火锅油与火锅底料配方，供家庭操作参考。

火锅油与底料是热拌江湖的风味基础，建议提前制作，可分次使用。

火锅油配方：牛油500克、菜籽油300克、郫县豆瓣酱80克、干辣椒段40克、花椒15克、姜片30克、蒜瓣20克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）。
火锅油制法：牛油与菜籽油入锅小火化开，下姜蒜炸香后捞出；转最小火，下豆瓣酱慢炒至出红油，再下干辣椒、花椒及香料，保持小火熬约20分钟，关火静置冷却，滤去料渣即得火锅油。
火锅底料配方：在上述火锅油料渣基础上，补入豆瓣酱50克、豆豉20克、冰糖10克、醪糟30克，小火炒至水分收干、呈稠糊状即可，冷却后冷藏保存。

主料可选毛肚、黄喉、鸭肠、藕片、土豆片、木耳等，按易熟程度分批烫制。锅中水烧开，加少许料酒，先下素菜烫至断生捞出，再下荤料烫至刚熟，沥干水分趁热放入拌盆。按每500克食材计，加入火锅油30克、火锅底料20克、蒜末10克、葱花适量、少许白糖与花椒面，快速拌匀装盘。趁热食用，油脂香气最足。

热拌江湖口味偏重，麻辣浓郁，佐餐酒宜选清爽型。餐厅常客反馈，搭配邑天下酒较为适口，其入口柔和，能中和辣感，又不压住火锅油的香气。家庭制作时，也可按此思路选择低度白酒或冰镇饮品。若一次制作较多火锅油与底料，密封冷藏可保存约两周，随取随用，日常拌菜、煮面都方便。

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