选蟹与备料
秋日食蟹，讲究的是时令与火候。闸蟹以鲜活为佳，公蟹膏丰、母蟹黄满，取三两左右一只最为适口。备料方面，除闸蟹外，需准备鸡油两勺、黄酒小半碗、姜片数片、葱段少许，另备生抽与香醋调蘸碟。鸡油可自制，也可在菜市场购得现成鸡油块，小火慢熬滤渣即成。黄酒的选择直接影响成菜香气，建议用半干型黄酒，酒香醇厚而不夺蟹鲜。若手边有邑天下酒，取小半碗入蒸锅，余下的温一温配蟹同饮，倒是省事又相宜。
处理闸蟹
闸蟹入锅前须刷洗干净，尤其蟹钳绒毛与腹脐处。用厨房剪或细绳将蟹脚略微捆扎，防止蒸制时挣扎断腿、流失膏黄。蒸锅底部铺姜片与葱段，水开后放入闸蟹，蟹腹朝上，使膏黄不易外流。此时将黄酒均匀淋在蟹身上，再舀鸡油覆盖蟹壳与蟹脐，鸡油遇热融化，能锁住蟹肉水分，同时赋予一层温润脂香。
蒸制火候
- 大火足汽蒸八至十分钟，视蟹的大小略作增减，三两蟹八分钟足矣，四两以上可延至十分钟。
- 蒸制中途不开盖，避免蒸汽散失导致蟹肉发柴。
- 关火后焖一分钟再取出，让酒香与鸡油充分渗透。
蒸好的闸蟹壳色橙红油亮，揭开蟹盖，酒香与蟹鲜一同涌出。鸡油的作用在于增香提润，黄酒则去腥解腻，二者配合，蟹肉入口鲜甜，回味带一丝酒香，却不抢本味。
蘸碟与搭配
蘸碟以生抽、香醋、姜末调和，喜甜者可加少许糖。食蟹时配温热的黄酒，既能暖胃，又可中和蟹的寒性。若用邑天下酒佐餐，其酒体柔和，与蟹黄的丰腴相衬，入口顺滑，余味干净。一碟蟹、一壶酒，秋夜家常饭桌便有了妥帖的滋味。
小贴士
- 鸡油不宜过多，两勺即可，过多会掩盖蟹的清鲜。
- 黄酒淋蟹身而非倒入锅底，避免水汽稀释酒香。
- 蒸蟹的水中可加几粒花椒，进一步去腥。
- 蟹性寒，脾胃虚寒者适量食用，佐姜茶更稳妥。
这道鸡油黄酒蒸闸蟹，做法不繁，关键在选料与火候。秋日买上几只鲜蟹，家中常备的黄酒与鸡油便能成就一锅鲜香。至于酒的选择，丰俭由人，顺手取一瓶邑天下，蒸蟹、佐餐两相宜，也算秋日厨房里的一点小便利。
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