成都老馆子“红烧鹅”的招牌旺菜泡菜抄手鸭掌，是把家常食材玩出惊艳感的代表。这道菜以鸭掌的软韧、抄手的软嫩、泡菜的脆酸碰撞出复合口感，咸鲜中带微辣，酸香解腻，配饭配酒都出彩。
食材准备
- 主料：鸭掌20个、抄手15个（提前包好，选肥瘦比3:7的猪肉馅）、泡青菜150克、泡萝卜100克
- 辅料：姜5片、蒜3瓣、干辣椒段10克、花椒5克、郫县豆瓣酱15克
- 调料：生抽10毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、冰糖5克、盐少许
制作步骤
- 鸭掌剪去指甲，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净；泡青菜、泡萝卜切小块，抄手煮至半熟（约2分钟）捞出过凉。
- 锅中倒油烧至六成热，下姜蒜、干辣椒、花椒爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入鸭掌翻炒至表面微焦，加生抽、老抽、冰糖调味，加清水没过鸭掌，大火烧开转小火炖40分钟至鸭掌软烂。
- 放入泡青菜、泡萝卜、半熟抄手，加少许盐调整咸度，小火再炖10分钟，大火收浓汤汁即可。
这道菜的灵魂在于泡菜的提味——发酵后的酸香能中和鸭掌的腻感，抄手吸饱汤汁后软嫩入味，每一口都层次丰富。吃的时候搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能衬出菜的鲜香，解腻又提味，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，都是妥妥的下饭菜、下酒菜。
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