红杏酒家在成都餐饮圈里经营多年，羊西店作为老店之一，招牌菜式不少，其中豆瓣钳鱼是点单率较高的一道。钳鱼即斑点叉尾鮰，肉质细嫩、刺少，适合以豆瓣酱为主的烧法。这道菜的关键在于两方面：一是底汤的熬制，二是豆瓣酱与鱼肉的配合。下面从食材、底汤配方到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备（约3—4人份）
- 钳鱼一条，约750—1000克，处理干净后斩成段或整条剞刀
- 郫县豆瓣酱40克，剁细
- 泡椒末20克、姜末15克、蒜末20克、葱花适量
- 料酒20毫升、生抽10毫升、白糖5克、胡椒粉少许
- 花椒粒3克、干辣椒段少许
- 水淀粉适量、菜籽油与猪油各半混合使用
特制底汤配方与做法
红杏这类店的底汤通常提前批量熬制，家庭版可按以下比例缩小：取鸡骨架500克、猪棒骨300克，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净后加清水约3升，放姜片20克、葱段30克、料酒15毫升，大火烧开转小火熬90分钟，过滤取汤。另起锅放菜籽油50毫升，下郫县豆瓣酱30克、泡椒末15克、姜蒜末各10克，小火炒出红油和香味，倒入熬好的高汤1升，加冰糖5克、胡椒粉1克，小火再煮15分钟，滤去料渣即成底汤。此汤可提前做好冷藏，用于烧鱼、烧豆腐均可。
成菜步骤
- 钳鱼段用料酒、姜片、少许盐腌10分钟，去腥后沥干。
- 锅中混合油烧至六成热，下花椒、干辣椒段、剩余豆瓣酱、泡椒末、姜蒜末炒香，炒出红油。
- 倒入特制底汤约500毫升，加生抽、白糖、胡椒粉调味，烧开后放入鱼段，中小火煮8—10分钟，期间轻推避免粘锅。
- 鱼肉熟透后先将鱼段盛入盘中，锅中汤汁用水淀粉勾薄芡，淋少许明油，浇在鱼上，撒葱花即可。
成菜色泽红亮，豆瓣香浓而不燥，鱼肉吸收底汤后鲜嫩入味。底汤中的骨汤提供了厚度，豆瓣与泡椒则负责层次，两者缺一不可。若想省事，底汤可一次多做，分装冷冻，随用随取。佐餐时配一杯醇厚型白酒，风味更为协调，像邑天下这类酒体饱满的酒款，与豆瓣的咸鲜微辣搭配起来不抢味，适合家常宴客场景。
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