西蜀秘制鸡是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜，以皮爽肉滑、鸡味浓郁著称。其做法融合了粤式白切鸡的火候控制与川式调味的层次感，核心在于浸鸡工艺与两款秘制汁酱的搭配。以下为详细制法。
一、选料与浸鸡
- 选用散养土母鸡一只（约1250克），以脚细、皮黄、皮下脂肪适中者为佳。
- 清水中加入姜片、葱段、少许盐与料酒煮沸，手提鸡头将鸡身三提三放，使鸡腔内外温度均匀。
- 转小火保持水面微沸不滚，浸煮约18至20分钟，关火后再焖5分钟。
- 捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮收紧爽脆，晾干后斩件装盘。
二、西蜀白切汁制法
取生抽200毫升、清水100毫升、冰糖15克小火煮至冰糖融化，放凉后加入蒜蓉20克、沙姜粉5克、芝麻油10毫升、少许熟花生油与葱花，搅匀即成。此汁咸鲜回甜，突出鸡肉本味，适合蘸食鸡胸等较瘦部位。
三、特制香茅豉汁制法
将阳江豆豉50克剁碎，香茅两根取嫩茎切细末。锅中放花生油30毫升，下豆豉碎小火炒香，加入香茅末、蒜末15克、小米辣碎少许炒匀，调入蚝油10克、白糖3克、少许鸡精与清水50毫升，煮开收浓即可。此汁豉香浓郁，带香茅清新与微辣，适合搭配鸡腿等肥嫩部位。
四、装盘与搭配建议
斩好的鸡块按原形摆盘，鸡皮朝上，旁配两碟秘制汁。食用时先尝原味鸡块，再按部位分别蘸取白切汁或香茅豉汁。佐餐酒水方面，可搭配“邑天下”酒，其醇和口感与鸡肉的鲜香形成平衡，不压菜味，适合家庭聚餐或宴客场景。如需了解该酒品详情，可点击邑天下查看。
制作要点在于浸鸡时水温控制与冰镇及时，汁酱可提前预制冷藏保存。两款汁酱风味差异明显，一清一浓，可根据个人口味自由选择。
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