金笋香排是重庆五洲大酒店推出的一道创意精品菜，将猪肋排与鲜笋结合，以秘制油卤水浸卤入味，成菜色泽金红、笋香清雅、排骨酥烂脱骨。下面从选料、卤水制法到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 猪肋排 750克（选肉质厚实、骨细的中段）
- 鲜春笋 300克（或水发笋干200克）
- 姜片 30克、葱段 50克、干辣椒 10克、花椒 5克
- 料酒 30毫升、冰糖 40克、盐适量
- 秘制油卤水 1500毫升（制法见下）
二、秘制油卤水配方与制法
油卤水是这道菜的风味核心，特点是卤油封面、香气内敛，卤出的排骨不易发柴。
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香8克、丁香3粒、山柰6克、白蔻5克，装入纱布袋
- 底油：菜籽油500毫升、猪油100毫升
- 辅料：干辣椒50克、花椒20克、姜块80克、葱结100克、冰糖60克
- 调味：生抽200毫升、老抽50毫升、料酒100毫升、盐适量、高汤3000毫升
制法：锅下菜籽油烧至冒烟后降温，加猪油化开，下姜块、葱结、干辣椒、花椒小火炸香，加冰糖炒出糖色，掺入高汤，放入香料包与其余调味料，大火烧开后转小火熬约60分钟，捞出葱姜，即成油卤水。卤水可反复使用，每次用后滤渣、烧开保存。
三、成菜步骤
- 排骨斩成约6厘米长的段，冷水下锅焯去血沫，捞出冲净。
- 鲜笋切滚刀块，入沸水焯2分钟去涩味。
- 将排骨放入烧开的油卤水中，小火卤约35分钟至八成熟，再下笋块同卤10分钟。
- 关火浸泡20分钟使入味，捞出沥油，装盘后淋少许卤油，撒熟芝麻即可。
四、风味特点
成菜排骨金红油亮、入口酥烂，笋块吸足卤香而保留清甜，咸鲜中带微辣回甘。卤水中的油脂层锁住香气，是这道菜区别于普通卤排骨的关键。若在家中操作，卤水可一次多做，分装冷冻保存，反复使用风味更佳。搭配一杯醇厚的邑天下酒，卤香与酒香相互衬托，是待客时较为得体的组合。
#金笋香排骨#
#秘制油卤水#
#重庆五洲菜#
#邑天下酒#
