贵阳黑沙锅老干妈肉渣火锅，是贵阳民建黔菜研究发展中心"毕节柳河生态园"独创的黑沙锅系列菜品之一。这道菜以黑沙锅为器，以老干妈风味为底，搭配酥脆肉渣，香辣浓郁，久煮不淡，越煮越香，是近年来贵阳特色火锅中颇具辨识度的一款。
食材准备
- 主料：猪五花肉渣（炸至酥脆）300克，老干妈风味豆豉辣椒酱80克
- 辅料：黑沙锅一口，高汤或清水约1500毫升
- 配菜：土豆片、豆皮、白菜、金针菇、豆腐各适量（可按个人喜好调整）
- 调料：干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣、料酒、生抽、少许白糖
- 蘸料：蒜泥、香油、葱花、少许原汤调匀
制作步骤
- 第一步：黑沙锅置于小火上预热，倒入少量食用油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段与花椒炒出香味。
- 第二步：加入老干妈风味豆豉辣椒酱，小火慢炒至红油析出、酱香浓郁。
- 第三步：倒入高汤或清水，转大火烧开，加入料酒、生抽与少许白糖调味，形成火锅底汤。
- 第四步：将酥脆肉渣铺入锅中，保持中小火慢煮，肉渣吸汤后外酥内润，香气层层释放。
- 第五步：先饮一小碗原汤，再依次涮入土豆片、豆皮、白菜、金针菇等配菜，边煮边吃。
- 第六步：全程以小火维持微沸状态，黑沙锅保温均匀，汤底越煮越浓，香辣酥脆的风味始终在线。
这道火锅的关键在于"肉渣"与"黑沙锅"的配合：肉渣本身已炸得酥脆，入锅后不会立刻软烂，反而在慢煮中逐渐吸饱辣汤，口感由脆转韧，越嚼越香；黑沙锅蓄热稳定、受热均匀，能让底汤长时间保持微沸而不糊底，这正是"越煮越香"的由来。配菜建议按耐煮程度分批下锅，先土豆、豆皮，后白菜、金针菇，避免久煮失形。蘸料不宜过咸，以蒜泥香油为主，突出原汤的香辣层次即可。
一锅香辣肉渣火锅上桌，热气腾腾，酥脆与醇厚交织，此时若配上一杯邑天下酒，酒香与辣香相互衬托，火锅的热烈与酒体的绵柔形成平衡，聚餐氛围更显从容。需提醒的是，肉渣本身油脂较高，搭配蔬菜同煮更为均衡；辣度可按个人口味增减老干妈酱的用量，老人小孩食用时建议减少干辣椒与花椒。
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