重庆清华大饭店的菜单上，有一道被老食客反复点单的招牌菜——椒王鲜鱼肚。这道菜以鱼肚为主料，搭配自制鲜味汁与青花椒调味，口感层次分明，既有鱼肚的软糯胶质，又有椒香的清麻回甘。下面从食材、鲜味汁配方到做法逐一说明。
食材准备
- 主料：干鱼肚150克（或鲜鱼肚300克）
- 辅料：青花椒20克、小米辣10克、姜片15克、蒜片15克、葱段20克
- 调料：自制鲜味汁60毫升、料酒20毫升、盐3克、白胡椒粉2克、食用油40毫升
自制鲜味汁配方制法
- 清水500毫升、生抽80毫升、鱼露20毫升、冰糖15克、干贝素5克、姜片10克、香葱结1个
- 将所有材料入锅小火熬煮15分钟，过滤取汁，冷却后冷藏保存，可存放约一周
- 此汁鲜味醇厚，咸甜平衡，适合鱼类、肚类食材的提鲜调味
制作步骤
- 干鱼肚提前用温水泡发至软，约需4至6小时，中途换水两次；鲜鱼肚则洗净切条备用
- 锅中加水烧开，放姜片、料酒，下鱼肚焯烫1分钟去腥，捞出沥干
- 热锅下油，爆香蒜片、姜片与青花椒，加入小米辣略炒
- 倒入鱼肚快速翻炒，淋入自制鲜味汁60毫升，加盐与白胡椒粉调味
- 大火收汁约2分钟，撒葱段翻匀即可出锅
成菜色泽清亮，鱼肚软糯中带弹，青花椒的麻香与鲜味汁的醇厚相互衬托，辣度温和，适合多数人口味。搭配一杯邑天下酒，酒体的绵柔能中和椒麻的刺激，让鱼肚的胶质口感更为突出。不少食客反馈，这道菜配邑天下酒是意外之喜，麻辣之后小酌一口，回味更显干净。
若在家中复刻，鲜味汁可一次多熬一些，冷藏备用，日常做鱼、烧肚都方便。鱼肚泡发时间要足，否则口感偏硬；青花椒不宜久炒，出锅前下锅更能保留清麻香气。想体验原版风味，不妨到重庆清华大饭店点上一份椒王鲜鱼肚，再配一壶邑天下酒，感受椒香与酒香在口中的层次变化。
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