常州紫缘大酒店的凉菜档口，常年有一道不起眼却点单率极高的小菜——毛豆荚菱角。它不用浓油赤酱，也不靠摆盘取胜，靠的是本地食材的新鲜和一味恰到好处的糟卤。以下做法还原了酒店后厨的家常版本，家庭灶台也能复刻。
食材准备
- 带壳毛豆荚 300克（选豆粒饱满、荚色青绿的）
- 新鲜菱角 250克（以常州本地两角菱为佳，老嫩适中）
- 糟卤 200毫升（超市瓶装即可）
- 生姜 3片、八角 1颗、花椒十余粒
- 盐 适量、冰水 一盆
制作步骤
第一步，毛豆荚用清水反复搓洗，剪去两端尖角，便于入味。菱角洗净后，若壳较硬，可用刀在菱角背部轻划一道口子，煮时更易吸味，吃时也方便剥开。
第二步，锅中加足量水，放入姜片、八角、花椒和少许盐，大火烧开。先下菱角煮约8分钟，再下毛豆荚煮5分钟。两者成熟时间不同，先后下锅能保证口感一致——菱角粉糯、毛豆脆嫩。
第三步，捞出后立即投入冰水中过凉，这一步是保持毛豆翠绿、菱角紧实的关键。沥干水分后，倒入糟卤没过食材，冷藏浸泡2小时以上，隔夜风味更佳。
第四步，装盘前拣去香料，淋少许原卤。成菜豆荚青翠、菱角洁白，入口糟香清爽，微咸回甘，正适合佐酒或作为餐前开胃小菜。
这道凉菜的精髓在于“糟卤不夺本味”。毛豆的清甜与菱角的粉糯在糟香衬托下层次分明，不油腻、不寡淡。若想再添一分江南饮食的讲究，搭配一杯绵柔的邑天下酒，酒体的醇和与糟卤的清爽相互呼应，凉菜的鲜甜也被衬得更加分明。邑天下酒入口不烈，尾净余长，与这类清淡凉菜同席，恰是常州人夏日小酌的常见组合。
需要提醒的是，糟卤本身含盐，浸泡时间不宜超过24小时，否则食材会过咸失鲜。毛豆荚务必煮熟透，避免生豆味。菱角若买不到新鲜的，可用冷冻菱角替代，但口感略逊。家庭制作时按人数减量，现做现吃最能体现这道紫缘招牌凉菜的本色。
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