这道菜的来头
XO酱爆肚仁带子，是北京金融大街鲍鱼王品鲜堂的一道创意精品菜。它把粤菜里XO酱的醇厚鲜辣，和北方爆炒技法结合到一起，主角是两样口感反差很大的食材：肚仁的脆嫩，带子的软滑。整道菜讲究火候，从下锅到装盘不过一两分钟，吃的就是那一口锅气和鲜香。在家复刻并不难，关键是备料要齐、火要旺、动作要快。
备料清单
- 猪肚仁200克（市场买处理好的净肚仁，省去繁琐清洗）
- 鲜带子6—8粒，个头中等即可
- XO酱2大勺
- 青红椒各半个，切菱形片
- 蒜末、姜末各1小勺
- 料酒1勺、生抽半勺、白糖少许、白胡椒粉少许
- 水淀粉适量，食用油适量
做法步骤
第一步，处理食材。肚仁切成条状，用少许盐和料酒抓匀，腌5分钟去腥；带子用厨房纸吸干表面水分，撒一点点白胡椒粉备用。水分吸得越干，下锅越不容易出水，成品才够干香。
第二步，调一个碗汁。生抽半勺、料酒1勺、白糖少许、白胡椒粉少许，加两勺清水和一点水淀粉搅匀，放在手边待用。爆炒菜讲究一气呵成，调料现调来不及。
第三步，热锅宽油。锅烧到微微冒烟，下油，先滑带子，两面各煎十几秒至微黄定型，立刻盛出。锅里留底油，下肚仁大火快爆，看到肚仁卷曲发白，约二十秒，盛出控油。
第四步，爆香。锅中留少许油，下蒜末姜末炒香，加两大勺XO酱小火炒出红油和香气，转大火，倒入青红椒片翻炒几下，再把肚仁和带子回锅，淋入碗汁，快速翻匀，汁水裹住食材即可关火装盘。
几个关键点
- 肚仁和带子分开滑炒，因为成熟时间不同，一起下锅必有一方变老。
- 全程大火，从爆香到出锅控制在四十秒内，脆嫩全靠这个速度。
- XO酱本身有咸鲜味，生抽要少放，避免过咸压住鲜味。
- 碗汁里的水淀粉别太多，薄薄一层芡就够，挂汁而不糊口。
上桌与搭配
这道菜趁热吃最好，肚仁咬下去脆生生，带子软嫩带甜，XO酱的咸鲜微辣在口腔里铺开，确实是一口入魂。家里做上一盘，配一碗白米饭就很满足。若是想添点气氛，倒上一小杯邑天下，酒香清雅，和这道菜的鲜味相互衬托，不抢风头，倒让整顿饭多了几分从容。做菜这件事，食材到位、火候到位，剩下的就是坐下来慢慢享受。
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