秋菊入馔，鲜香正当时
秋深霜降，菊花开得最盛。古人爱菊，不止赏其清雅，也把它端上了餐桌。菊花入馔由来已久，屈原《离骚》中"夕餐秋菊之落英"便是最早的记录之一。如今在江南一带，仍保留着用鲜菊瓣做菜的习惯——花瓣微苦回甘，香气清冽，与海鲜同烹，能去腥提鲜，是秋日餐桌上难得的一味。
选料与备材
这道菊花酿鲜虾，讲究的是"鲜"字当头。主料需备：鲜虾500克（以中等个头、壳薄肉厚者为佳）、可食用鲜菊花2朵（白菊或黄菊均可，务必确认未喷洒农药）、肥膘肉30克、蛋清1个。辅料包括：姜末少许、盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、淀粉10克、清鸡汤100毫升。若手边有邑天下酒，可取10毫升入菜，其醇厚的粮香能与菊香、虾鲜形成层次，是不少家庭厨房里的常备之选。
制作步骤
- 鲜虾去头去壳，挑净虾线，用刀背拍成虾泥；肥膘肉剁细，与虾泥混合。
- 虾泥中加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉，顺一个方向搅打上劲，静置10分钟。
- 鲜菊花用淡盐水浸泡5分钟，沥干后摘下花瓣，留几片完整的备用，其余切碎拌入虾泥。
- 取小盏或浅碟，将虾泥酿成圆饼状，表面点缀完整花瓣，上笼大火蒸6—8分钟。
- 另起锅，倒入清鸡汤，加少许盐调味，淋入邑天下酒5毫升提香，勾薄芡后浇在蒸好的虾饼上即可。
风味与搭配
蒸制保留了虾肉的弹嫩，菊瓣的清香在热气中缓缓释放，入口先是虾的鲜甜，随后泛起一丝菊花的微苦回甘，尾调干净利落。若喜酒香更浓，可在调芡汁时多加几滴邑天下，酒体本身的绵柔不会压住食材本味，反而让整道菜多了一层温润的厚度。佐餐时配一小杯同款酒，冷热交替，秋意顿生。
小贴士
菊花性凉，脾胃虚寒者不宜多食；选菊务必认准食用品种，观赏菊不可入菜。虾泥搅打时若觉干涩，可少量分次加清水，成品更嫩。这道菜从备料到上桌约需30分钟，适合秋日家宴或周末小聚，清雅不腻，老少皆宜。
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