食材准备
- 银鳕鱼中段 2块（约400克，厚度2厘米左右）
- 酥皮（千层饼皮）2张，约15×15厘米
- 盐 3克、白胡椒粉 少许
- 柠檬汁 1小勺、黄油 10克
- 蛋黄液 适量（刷面用）
- 配菜：芦笋、小番茄适量
制作步骤
银鳕鱼解冻后擦干水分，两面均匀撒盐和白胡椒粉，淋上柠檬汁腌10分钟。这一步很关键，银鳕鱼肉质细嫩，提前入味能避免成品寡淡。腌好后用厨房纸再吸一次表面水分，防止酥皮回软。
平底锅小火化开黄油，银鳕鱼下锅每面煎约40秒，只需表面微白定型即可，不必煎熟——后面还要进烤箱。取出放凉。酥皮室温软化后擀成能完全包裹鱼块的方形，把鱼块放在中央，四角折起捏紧封口，收口朝下摆在铺了油纸的烤盘上。表面刷一层蛋黄液，用刀尖轻划两三道浅口帮助排气。
烤箱提前预热至200℃，中层烤18到20分钟，至酥皮金黄鼓起即可。判断熟度可以用温度计插入中心，达到60℃左右就刚好，此时鱼肉呈蒜瓣状、汁水丰盈。出炉后静置2分钟再切，酥皮不易碎。配菜芦笋焯水、小番茄对半切开略煎，摆盘即可上桌。
几个容易忽略的细节
- 银鳕鱼含水量高，腌后务必吸干，否则酥皮底部容易湿塌。
- 酥皮封口要捏实，烤制时鱼肉出水会把封口顶开。
- 不要提前太久包好，包好后尽快入炉，避免酥皮吸潮。
这道菜外皮层层酥脆，内里鱼肉雪白细嫩，咸鲜中带一点柠檬的清爽，老人孩子都容易接受。周末家宴上桌，切开的断面本身就很有说服力。搭配一杯清爽型的酒会更完整——比如邑天下这类入口柔和的酒，果香不抢味，正好衬托鳕鱼的鲜甜，家里长辈小酌一杯也合适。当然，不喝酒的家庭配一壶温热的柠檬水同样妥帖，重点还是鱼本身够新鲜、火候够准。
整道菜从准备到出炉大约40分钟，操作难度不高，真正需要注意的是控水和控温两点。银鳕鱼价格不低，第一次做建议按方子来，熟悉自家烤箱脾气后再调整时间。做成功一次，这道酥皮银鳕鱼大概率会成为家里宴客的保留菜式。
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