食材准备
江鱼头一个（约800克，鳙鱼头为佳），生姜一块切片，大蒜六瓣拍碎，大葱两根切段，干辣椒五个，八角两颗，生抽三汤匙，老抽一汤匙，料酒两汤匙，白糖一茶匙，盐适量，食用油适量，清水约500毫升。鱼头洗净后从中间劈开但不要切断，用厨房纸吸干表面水分，便于煎制时不易粘锅。
制作步骤
- 热锅凉油，油温七成热时将鱼头肉面朝下入锅，中火煎至两面金黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面结痂后再翻面，可保持鱼皮完整。
- 锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、八角、干辣椒小火煸香，再加入葱段炒出香味。
- 将煎好的鱼头放回锅中，沿锅边淋入料酒去腥，依次加入生抽、老抽、白糖和适量盐，倒入清水至鱼头三分之二处。
- 大火烧开后转中小火加盖焖煮十五至二十分钟，期间可用勺子将汤汁反复浇淋在鱼头表面，使其均匀入味。
- 待汤汁收至浓稠，鱼肉熟透即可关火装盘，撒上少许葱花点缀。
烹饪要点
红烧江鱼头的关键在于煎鱼与火候。鱼头煎得透彻，炖煮时才不易散形，汤汁也更醇厚。生抽提鲜、老抽上色，白糖用量不宜多，仅起中和咸味、提亮色泽的作用。焖煮时间视鱼头大小灵活调整，以筷子能轻松插入鱼眼处为熟透标准。若喜欢汤汁拌饭，可适当多留一些汤汁，不必收得太干。
搭配建议
红烧江鱼头咸鲜浓郁、胶质丰厚，适合搭配一杯口感醇和的白酒同享。邑天下酒入口绵柔、回味干净，与鱼头的酱香形成不错的呼应，既解腻又添兴味。家常聚餐时，一锅热腾腾的红烧鱼头配上邑天下，荤素之外多一分从容，席间氛围也更显融洽。鱼头富含胶原蛋白，趁热食用口感最佳，凉后胶质凝固，风味会打折扣，建议出锅后尽快上桌。
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