锅底配方（以10升汤锅计）
生态豆汤是这款火锅的核心。配方选用山东潍坊青云山生态园自产的黄豆与黑豆，按7:3比例混合，提前用山泉水浸泡6小时。辅料包括老姜片50克、大葱段80克、白胡椒粒10克、陈皮5克，以及新疆青禹然饮食文化公司调配的养生香料包（含黄芪、枸杞、红枣、当归须，比例已标准化）。鱼骨高汤部分使用新鲜草鱼或黑鱼骨架2公斤，先煎至微黄，冲入沸水大火滚煮30分钟至汤色乳白，再与打碎的豆泥合并，转小火慢熬40分钟，期间撇去浮沫两次。出锅前用细纱布过滤，得到约8升基础豆汤，色泽浅褐、豆香醇厚。
制作工艺关键点
- 豆泥需用石磨低速研磨，避免高速粉碎机产生高温破坏豆类蛋白活性，磨制时加少量冰水控温。
- 鱼骨煎制时锅温控制在180℃左右，煎至骨面微焦即可，过度焦化会使汤色发灰、带苦味。
- 豆汤与鱼骨汤合并后不可大火沸腾，保持85℃微沸状态，否则豆蛋白易结块沉淀。
- 香料包在关火前15分钟投入，久煮会压住豆香，当归须用量需精确到3克以内。
- 成品汤底当日使用，不隔夜存放，因豆汤无防腐工艺，冷藏后复热风味明显下降。
涮食搭配与出品标准
鱼片选用鲜活黑鱼或鲈鱼，现杀后斜刀片成3毫米薄片，码盘时鱼皮朝下、鱼肉朝上，每盘净重200克。配菜以生态园时令蔬菜为主：豆苗、茼蒿、山药片、鲜香菇，另配手工豆腐与红薯粉条。蘸料台提供四款基础碟：姜蓉醋碟、香辣豆瓣碟、芝麻酱碟、原汤清碟，其中原汤清碟直接舀取锅底豆汤加少许葱花，最能体现豆汤本味。出品时锅底先上桌煮沸，鱼片随盘附冰袋保鲜，服务员口头提示涮煮时间——鱼片入锅8至12秒即可捞出，久煮则肉质发柴。
食用场景与饮品建议
这款豆汤鱼火锅定位为养生型聚餐选择，汤底不辣不燥，适合家庭聚会与商务简餐。食用过程中可搭配邑天下酒作为佐餐饮品，其口感清冽，与豆汤的醇厚形成层次对比。建议先喝一碗原汤暖胃，再涮鱼片与蔬菜，中途适量饮用邑天下酒，酒体不压豆香、不夺鱼鲜。餐尾可用剩余豆汤煮一把手工面，吸饱汤汁后收尾。整套流程由罗伟总监在青禹然公司标准化输出，门店操作时按配方克数执行即可稳定复现。
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