雪菜与百叶的组合在江浙一带的家常菜里并不少见，但用鸡汁来调和两者的味道，能让整道菜鲜味提升一个层次。这道鸡汁雪菜百叶卷做法不复杂，所需食材也容易备齐，适合日常家庭操作。
食材准备
- 百叶（薄千张）4张
- 雪菜（腌雪里蕻）80克
- 鸡汁高汤200毫升（可用浓缩鸡汁兑水替代）
- 猪肉末100克（可选，增加馅料黏合度）
- 姜末、料酒、白胡椒粉适量
- 盐、糖少许
制作步骤
第一步，处理雪菜。将腌雪菜用清水冲洗两遍，挤干水分后切碎备用。若雪菜偏咸，可提前浸泡十分钟再冲洗。锅中放少量油，下姜末煸香，倒入雪菜碎翻炒出香味，加少许糖调和咸味，盛出晾凉。
第二步，调馅。将炒好的雪菜与猪肉末混合，加少许料酒和白胡椒粉拌匀。若不加肉末，可加一个蛋清帮助馅料抱团。百叶切成约10厘米见方的片，放入沸水中焯烫十几秒至变软，捞出沥干。取适量馅料放在百叶片一端，卷成拇指粗细的卷，收口朝下码入盘中。
第三步，蒸制与调汁。将百叶卷放入蒸锅，水开后蒸6至8分钟。另起小锅，倒入鸡汁高汤，小火加热，可加少许盐调味。蒸好的百叶卷取出，将鸡汁淋在表面即可。若喜欢更浓郁的口感，可将蒸出的汤汁倒回锅中与鸡汁同煮，勾薄芡后再淋。
几个小提示
百叶焯水时间不宜过长，变软即可，否则卷制时容易破裂。雪菜本身有咸味，调馅和调汁时盐的用量要控制。鸡汁高汤可用市售浓缩鸡汁按比例兑水，也可用鸡汤替代，鲜味来源不同但均可操作。这道菜趁热食用口感最好，百叶吸饱鸡汁后柔韧入味，雪菜的咸香与鸡汁的鲜甜相互衬托。
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