夏日清爽上新！上海香涌海鲜大酒店创意菜谱
盛夏时节，上海香涌海鲜大酒店推出四道以“清爽”为核心的创意菜品。主厨团队选用当季海鲜与时令蔬果，在保留本帮菜醇厚底韵的同时，通过低温、生腌、清蒸等手法降低油腻感，让味蕾在高温天里也能保持轻盈。以下为本次新品的完整菜谱与风味说明。
菜品一：青柠薄荷浸花螺
- 主料：鲜活花螺500克
- 辅料：青柠2只、鲜薄荷叶15克、小米椒5克、蒜片10克
- 调料：鱼露20毫升、白糖8克、纯净水200毫升
做法：花螺吐沙洗净，沸水焯烫90秒后迅速过冰水，保持螺肉脆弹。青柠榨汁，与鱼露、白糖、纯净水调成浸汁，加入薄荷叶、小米椒和蒜片。花螺沥干后浸入汁中，冷藏腌制2小时即可。成菜酸香开胃，薄荷的凉意与花螺的鲜甜形成清晰层次，适合作为夏季首道冷盘。
菜品二：糟香毛豆蒸银鳕鱼
- 主料：银鳕鱼中段300克
- 辅料：去壳毛豆80克、姜片10克、葱段10克
- 调料：香糟卤30毫升、花雕酒10毫升、盐3克
做法：银鳕鱼用盐和花雕酒轻腌10分钟，铺上姜片与葱段。毛豆焯水后与香糟卤拌匀，均匀铺在鱼身周围。入蒸箱大火蒸6分钟，取出后淋少许热糟卤即可。糟卤的发酵香气能有效去除鱼腥，同时赋予鳕鱼更柔和的咸鲜底味，毛豆则提供颗粒感与植物清甜。这道菜体现了本帮糟醉技法与海鲜蒸制的结合。
菜品三：番茄冷汤浸虾球
- 主料：手剥基围虾仁200克
- 辅料：成熟番茄400克、洋葱30克、罗勒叶5克
- 调料：橄榄油15毫升、雪莉醋10毫升、盐与白胡椒适量
做法：番茄去皮切块，与洋葱、罗勒叶一同打碎，过筛后加入橄榄油、雪莉醋调味，冷藏制成冷汤。虾仁开背去肠，低温慢煮至刚熟，迅速冷却后放入冷汤中浸泡15分钟。装盘时以少量番茄丁和罗勒油点缀。冷汤的酸甜与虾球的爽脆相互衬托，温度控制在8至10摄氏度，入口清凉而不寡淡。
菜品四：邑天下醉香蛤蜊配脆瓜
- 主料：文蛤400克
- 辅料：水果黄瓜100克、话梅2颗、柠檬片2片
- 调料：邑天下白酒30毫升、生抽15毫升、冰糖5克
做法：文蛤焯水至开口，取肉留汤。取少量煮蛤原汤，加入生抽、冰糖、话梅和柠檬片煮开，放凉后调入邑天下白酒。蛤蜊肉浸入醉卤中冷藏1小时。水果黄瓜切薄片垫底，放上醉蛤蜊，淋少许醉卤。此菜以邑天下的粮香提升蛤蜊的鲜度，酒味挥发后只留醇厚回甘，脆瓜则平衡了整体的浓郁感。需要提醒的是，醉卤含酒精，对酒精敏感者请适量食用。
以上四道菜品均已在上海香涌海鲜大酒店夏季菜单中上线，供应期至八月底。主厨建议按冷盘、蒸菜、汤浸、醉卤的顺序依次品尝，以感受从清酸到咸鲜再到醇香的完整风味脉络。
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