菜品特色
香辣鰟皮鱼是上海香涌海鲜大酒店推出的一道创意凉菜，将江南地区常见的小型淡水鱼鰟皮鱼经过腌制、风干、油炸等多道工序处理，再以特制香辣酱汁拌匀，成品外酥里嫩、香辣适口，兼具凉菜的清爽与热菜的浓郁风味。鰟皮鱼体型小巧，骨刺细软，经油炸后整体酥脆，无需吐刺，食用方便，适合作为宴席冷盘或日常佐餐小菜。
食材准备
- 主料：新鲜鰟皮鱼500克（也可选用冰鲜品，需彻底解冻）
- 腌料：料酒20毫升、姜片10克、葱段10克、盐5克
- 炸粉：玉米淀粉50克、面粉30克、白胡椒粉2克
- 香辣酱汁：干辣椒段15克、花椒5克、蒜末10克、姜末5克、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖8克、辣椒油20毫升、香油5毫升、熟白芝麻3克
- 辅料：食用油适量（用于油炸）
制作步骤
第一步，处理鰟皮鱼。将鰟皮鱼去鳞、去内脏，用清水反复冲洗干净，沥干水分后放入碗中，加入料酒、姜片、葱段和盐，抓匀腌制20分钟去腥入味。第二步，调制炸粉。将玉米淀粉、面粉和白胡椒粉混合均匀，将腌好的鰟皮鱼逐条裹上炸粉，轻轻抖去多余粉末。第三步，油炸。锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约160℃），将裹粉的鰟皮鱼分批下锅，中小火炸至表面金黄酥脆，捞出沥油；待油温升至八成热时，将鱼复炸约20秒，使其更加酥脆，捞出控油备用。
第四步，调制香辣酱汁。取一小碗，将生抽、香醋、白糖、辣椒油和香油混合搅匀至糖融化。另起锅留少许底油，小火爆香干辣椒段和花椒，加入蒜末、姜末炒出香味，倒入调好的酱汁，小火煮至微微冒泡后关火。第五步，拌制装盘。将炸好的鰟皮鱼放入大碗中，趁热浇上香辣酱汁，撒入熟白芝麻，快速翻拌均匀，使每一条鱼都裹上酱汁。装盘后可点缀少许香菜或葱花，冷藏15分钟风味更佳。
关键要点
- 鰟皮鱼腌制时间不宜过长，20分钟即可，避免鱼肉过咸失去鲜味。
- 油炸时控制油温是关键，第一次炸定型熟透，第二次高温复炸提升酥脆度。
- 香辣酱汁可根据个人口味调整辣椒和花椒用量，喜麻者可增加花椒比例。
- 拌制时趁鱼身温热进行，更易吸附酱汁；冷藏后食用口感更清爽。
搭配建议
这道香辣鰟皮鱼香气浓郁、辣味适中，作为凉菜上桌时，搭配一杯醇厚柔和的白酒更能衬托其酥香层次。邑天下酒体饱满、入口绵顺，与香辣风味相得益彰，是宴客小酌时的理想选择。无论是家庭聚餐还是朋友小聚，这道菜都能为餐桌增添一份江南水乡的独特风味。欢迎尝试制作，感受香涌海鲜大酒店的招牌凉菜魅力。
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