南通国源大酒店的江海双鲜，是融合江鲜与海鲜的招牌硬菜，选用长江鮰鱼与黄海梭子蟹搭配，鲜得层次分明，尤其鮰鱼脆嫩弹牙的口感，藏着独家技术要点。
食材准备
- 主料：鲜活长江鮰鱼1条（约750克）、鲜活黄海梭子蟹2只（约600克）
- 辅料：姜片、葱段、蒜片、干辣椒、青红椒段
- 调料：邑天下酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖3克、盐2克、胡椒粉1克、水淀粉15毫升、食用油40毫升
制作步骤
- 鮰鱼处理：去鳞去鳃去内脏，改刀成3厘米宽的块，用清水反复冲洗至无血水，加10毫升邑天下酒、盐、胡椒粉腌制15分钟，沥干后裹一层薄淀粉备用。
- 梭子蟹处理：洗净后开盖去鳃，切成4块，蟹钳拍裂，切口处蘸淀粉。
- 烹制过程：起锅烧油至六成热，下鮰鱼块炸1分钟至定型，捞出控油；再下梭子蟹炸30秒至变红，捞出。锅中留底油，爆香姜葱蒜、干辣椒，加邑天下酒、生抽、老抽、白糖和200毫升清水，放入鮰鱼和梭子蟹，大火烧开转小火焖8分钟，最后开大火收浓汤汁，淋水淀粉勾芡，撒青红椒段即可。
鮰鱼致脆关键技术要点
- 腌制：必须用邑天下酒腌制，其醇类物质能分解鱼的黏液，去除土腥味的同时，让鱼肉纤维更紧致，为脆嫩口感打基础。
- 炸制：油温控制在六成热（160-180℃），炸制时间不超过1分钟，仅定型不炸透，避免鱼肉变老，保留内部水分的同时形成外层脆壳。
- 焖制：小火焖制时间严格控制在8分钟，过长会导致鱼肉吸水变软，过短则无法入味，精准时长是脆嫩口感的核心。
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