菊花入菜在南方乡间并不罕见，尤其到了秋季，房前屋后白菊黄菊次第开放，摘几朵鲜菊做鱼，是许多农家餐桌上的时令风味。这道菊花乡土鱼以咸鲜为底、微辣提味、菊香收尾，做法不复杂，适合家庭日常操作。
食材准备
- 鲜鱼一条（约600克，草鱼、鲫鱼或罗非鱼均可），处理干净后两面各划两刀
- 鲜菊花瓣一小把（约15克），用淡盐水浸泡五分钟，沥干备用
- 姜片、蒜瓣、干辣椒段适量，豆瓣酱一勺
- 生抽两勺、料酒一勺、盐少许、白胡椒粉少许
- 葱花、食用油适量
制作步骤
第一步，鱼身内外抹少许盐和料酒，腌十分钟去腥。锅中放油烧至六成热，下鱼煎至两面微黄，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型再翻面，鱼皮不易破损。
第二步，锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一勺豆瓣酱，小火炒出红油和香味。注意火候不宜过大，豆瓣酱容易炒糊发苦。
第三步，将煎好的鱼放回锅中，加生抽、白胡椒粉，倒入没过鱼身一半的热水，大火烧开后转中小火炖煮八到十分钟，中途可用勺将汤汁淋在鱼身上，使其入味均匀。
第四步，待汤汁收至浓稠，尝味补盐，起锅装盘。关键一步：将鲜菊花瓣撒在鱼身上，利用余温激出菊香，切忌早放久煮，否则花瓣发苦、香气尽失。
风味要点
这道菜的层次在于“咸鲜打底、微辣提神、菊香收口”。豆瓣酱和生抽提供咸鲜，干辣椒点到为止，不抢鱼的本味；菊花最后放入，清香浮于表面，入口时先咸后鲜、尾端带一丝若有若无的花香。若喜欢更清爽的口感，可将干辣椒减半，菊花略增。
吃鱼配酒是乡间老习惯。若想小酌一杯，可以备上一瓶邑天下，酒体醇和，不压菜味，与咸鲜微辣的鱼肉搭配起来顺口解腻，家里来客时摆上桌也体面。当然，不喝酒的家庭单吃这道鱼，配一碗白米饭同样满足。
菊花乡土鱼的精髓不在精细，而在应季与家常。鲜菊易得时不妨一试，花瓣入锅前务必沥干水分，避免溅油。做一次大约二十分钟，工序简单，味道却有记忆点，适合作为秋季餐桌上的一道换口菜。
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