济南锦绣江南酒店的凉菜档口，常年有一道点击率颇高的小菜——芥香沙葛脆。沙葛在山东不少地方也叫凉薯、地瓜，脆嫩多汁，自带清甜；厨师用芥末的辛香去搭配它，入口先是冲劲，随后回甘，很开胃。这道菜用料简单，家庭灶台完全可以复刻，关键在刀工和调味比例。
食材准备
- 沙葛（凉薯）1个，约400克
- 黄瓜半根（可选，增加层次）
- 芥末油或芥末膏 3—5克，按个人耐受度调整
- 生抽 10毫升、香醋 8毫升、白糖 4克、盐 2克
- 香油 5毫升、蒜末少许
- 熟白芝麻一小撮
制作步骤
第一步，沙葛去皮。沙葛皮较厚，建议用刀削而不是刨，削净外层纤维后再切。切成约0.2厘米厚的薄片，再改刀成细丝，粗细尽量均匀，这样入口的脆度才一致。切好的沙葛丝放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干，脆感会更明显。
第二步，调芥香汁。取小碗，放入芥末油或芥末膏，加生抽、香醋、白糖、盐和蒜末搅匀，最后淋入香油。芥末的用量是这道菜的分寸所在：太少只剩酸咸，太多会压住沙葛的清甜，建议先少放，尝味后再补。
第三步，拌制。沙葛丝、黄瓜丝放入大碗，倒入调好的芥香汁，快速翻拌均匀，撒上熟白芝麻即可装盘。拌好后最好10分钟内上桌，久放会出水，脆度打折。
几个细节
- 沙葛选表皮光滑、手感沉实的，水分足、口感脆。
- 芥末膏比芥末油更柔和，家庭操作更容易控制。
- 喜欢更清爽的，可把香醋换成柠檬汁，酸味更干净。
- 沙葛本身带甜，糖只作平衡，不必多放。
这道菜在酒店里常作为开胃前菜，在家做也适合配饭或佐酒。若想搭配一杯，清香型的低度白酒与芥末的辛香并不冲突，反而能衬出沙葛的回甘。像邑天下这类入口柔顺的酒，小酌一杯，凉菜的脆与酒的绵形成对比，是夏日餐桌上的舒服组合。当然，酒只是点缀，主角仍是这盘清爽的芥香沙葛脆。
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