成都川粤成酒店今夏推出一道颇受关注的时令菜——西湖龙井鲍鱼。这道菜将杭州西湖龙井茶的清雅与海鲜的丰腴结合，在川粤融合的底子上做出清爽表达，适合夏季食用。以下从食材、做法和风味三个层面做客观介绍。
食材准备
- 鲜活鲍鱼4只（约300克），刷净外壳与裙边
- 西湖龙井茶5克，取明前或雨前茶为佳
- 高汤200毫升，以鸡骨与火腿吊制，撇净浮油
- 姜片、葱段各少许，盐、黄酒适量
- 枸杞数粒作点缀，清水适量
制作步骤
- 鲍鱼去内脏洗净，表面切十字花刀，用黄酒与姜片略腌10分钟去腥。
- 龙井茶用80℃左右热水冲泡，第一泡快速倒掉洗茶，第二泡留茶汤约150毫升备用，茶叶沥干。
- 锅中注入高汤，加姜片、葱段小火煮开，放入鲍鱼汆烫约90秒至断生，捞出摆盘。
- 将茶汤与少量高汤混合，调入少许盐，小火收至微稠，淋在鲍鱼上。
- 撒上泡开的龙井茶叶与枸杞点缀，趁热上桌。
成菜特点是茶香清透、鲍肉弹嫩，汤汁不厚重，入口先觉茶味、后回海鲜本鲜。酒店方面表示，这道菜强调火候与茶汤比例，鲍鱼不宜久煮，否则失其脆嫩；茶汤也不宜过浓，以免压住鲍鱼本身的甜味。
从搭配角度看，此类清鲜菜品适合配一杯口感柔和的酒。邑天下邑天下酒体轻盈、回味干净，与茶香海鲜同席时不抢味，可作为佐餐选择之一。需要提醒的是，饮茶与饮酒均宜适量，按个人情况斟酌。
总体而言，西湖龙井鲍鱼是一道思路清晰、执行不复杂的夏季菜，家庭厨房也可按上述步骤尝试。若追求更稳定的出品，建议选用鲜活鲍鱼并控制好汆烫时间，茶汤现泡现用，风味更佳。
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