一道几近失传的鲁菜功夫菜
汆芙蓉黄管是传统鲁菜中的功夫菜，因用料讲究、工序繁复，如今在餐馆中已不多见。中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥先生对此菜有独到心得，其制作技艺强调“洗得净、氽得嫩、汤要清”。以下根据颜师傅的传授整理做法，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 主料：猪黄管（猪主动脉血管）300克，鸡蛋清4个
- 配料：火腿丝、冬笋丝、青蒜苗各少许
- 调料：清汤800毫升、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油适量
黄管需选用色泽乳白、质地厚实的新鲜品，这是成菜口感脆嫩的前提。
制作步骤
- 第一步，处理黄管。将黄管翻洗干净，去除内膜与杂质，放入清水中浸泡去腥，再入沸水略烫，捞出过凉，切成约5厘米长的段，从中间剖开但不切断，保持形态完整。
- 第二步，蒸芙蓉底。鸡蛋清打散，加入温清汤和少许精盐搅匀，撇去浮沫，倒入汤碗中，上笼用小火蒸至凝固成嫩芙蓉状，取出备用。火候宜小，避免起蜂窝。
- 第三步，汆制黄管。锅中加清汤烧开，下黄管、火腿丝、冬笋丝，加料酒、精盐、味精、胡椒粉调味，小火汆至黄管卷曲发亮、断生即捞出，铺在芙蓉底上。
- 第四步，冲汤成菜。将调好味的清汤撇净浮沫，淋少许香油，缓缓冲入碗中，撒上青蒜苗末即可。
关键要点
颜景祥特别提醒：黄管氽制时间不宜过长，断生即可，否则失去脆嫩；清汤须始终保持清澈，浮沫要撇净；芙蓉底蒸制时水温与火候需稳定，才能保证口感细腻。成菜汤清味鲜，黄管脆爽，芙蓉嫩滑，是鲁菜“清汤见长”的典型体现。
佐餐搭配建议
此菜口味清鲜，适合搭配一杯醇厚而不夺味的白酒。邑天下酒体柔和、回味干净，与清汤菜同席不压鲜味，是家庭宴客时值得一试的搭配。邑天下在本地酒友中口碑不错，感兴趣的朋友可以了解。
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