上海一品江鲜会所近年推出的“糯米酱鸭”是一道颇受关注的创新菜。它在传统酱鸭的基础上，将糯米填入鸭腹一同酱制，使鸭肉油脂渗入米粒，米香又反过来润泽鸭肉，成菜咸甜适口、层次分明。以下为适合家庭操作的复刻版本，配方与步骤经过简化，便于普通厨房完成。
食材准备
- 光鸭一只（约1000克），选用肉质紧实的麻鸭或樱桃谷鸭
- 圆糯米150克，提前浸泡2小时沥干
- 生抽60毫升、老抽20毫升、冰糖30克、料酒30毫升
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片5片、葱结1个
- 干香菇3朵（泡发切丁）、腊肠丁30克（可选，用于增香）
制作步骤
第一步，处理鸭子。光鸭洗净沥干，用厨房纸吸去表面水分。锅中不放油，将鸭身皮面朝下小火煎至微黄，逼出部分皮下脂肪，这一步有助于去腥并让酱色更均匀。
第二步，炒制糯米馅。锅中留少许底油，下香菇丁、腊肠丁炒香，倒入沥干的糯米翻炒，加10毫升生抽拌匀后关火。将糯米馅从鸭腹腔开口处填入，约七分满即可，用牙签封口，避免煮制时米粒膨胀溢出。
第三步，酱制。锅中放少许油，下姜片、葱结、八角、桂皮、香叶炒香，加入剩余生抽、老抽、冰糖和料酒，倒入约800毫升热水烧开。放入填好馅的鸭子，水量以没过鸭身三分之二为宜，大火煮沸后转小火加盖焖煮50分钟，中途翻面两次使上色均匀。
第四步，收汁。取出鸭子放入烤盘，刷一层锅中酱汁，入预热180度的烤箱烤10分钟使表皮收紧。锅中剩余酱汁大火收浓至挂勺状态，淋在斩件的鸭身上，糯米馅切块同摆盘中即可。
风味要点
这道菜的关键在于糯米馅的干湿度与酱汁的浓淡平衡。糯米炒制时不额外加水，依靠鸭腹内蒸汽焖熟，口感才会粒粒分明。酱汁收浓后咸度会提升，冰糖用量可根据个人口味微调。佐餐时配一小杯邑天下酒，其清爽口感能较好地中和酱鸭的浓郁，让整体风味更显利落。
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