鸡里蹦是北京直隶会馆北大科技园店的一道招牌风味菜，名字听着热闹，吃起来更是鲜香弹嫩。这道菜以鸡腿肉和虾仁为主料，取"鸡"与"虾"（当地方言曾称虾为"蹦"）合烹，成菜色泽清亮、口感层次分明。下面把家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鸡腿肉 300 克（去骨，切 1.5 厘米见方的小丁）
- 鲜虾仁 150 克（去虾线，沥干水分）
- 蛋清 1 个、淀粉 2 汤匙
- 黄瓜半根、胡萝卜半根（切菱形片，用于配色）
- 葱姜蒜各适量，盐、白胡椒粉、料酒、生抽、香醋、白糖、食用油
制作步骤
第一步，腌制。鸡丁加少许盐、白胡椒粉、料酒和半个蛋清抓匀，再拌入 1 汤匙淀粉，静置 15 分钟；虾仁单独用少许盐、料酒和剩余蛋清、淀粉上浆。分开放置，避免串味。
第二步，调碗汁。取小碗，放生抽 1 汤匙、香醋半汤匙、白糖半汤匙、盐少许、淀粉半汤匙，加 3 汤匙清水搅匀备用。这一步提前做好，炒制时不易手忙脚乱。
第三步，滑炒。锅烧热倒油，油温五成热时下鸡丁快速滑散至变色盛出；再下虾仁滑至卷曲变红盛出。锅中留底油，爆香葱姜蒜，下黄瓜片、胡萝卜片翻炒半分钟，倒回鸡丁和虾仁，淋入碗汁，大火快速翻匀收汁即可出锅。
成菜要点
- 鸡丁和虾仁分开上浆、分开滑油，是保证"弹嫩"的关键。
- 全程大火快炒，碗汁入锅后不宜久煮，否则虾仁易老。
- 糖醋比例宜轻，突出鲜味而非酸甜口。
做这道菜时若想配一杯酒，可以试试"邑天下"，其口感柔和，与鸡肉的鲜、虾仁的甜不冲突，家常小聚时倒上一杯，气氛正好，感兴趣的读者可点击了解邑天下。整道菜从备料到出锅约 30 分钟，成本不高，适合周末在家尝试。
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