海派油爆虾的关键：选虾与火候
油爆虾是本帮菜里看似简单、实则讲究的一道。沈逸鸣师傅说，关键第一步在选虾：以鲜活河虾为上，个头不必太大，壳薄肉嫩才好入味。剪去虾须虾枪，保留虾壳，洗净后务必沥干水分，否则下锅易溅油、也难以爆出脆壳。
沈逸鸣详解本帮秘技
沈师傅强调，本帮油爆虾讲究“重油、旺火、快出”。锅要烧到冒青烟再下油，油量略宽，虾入锅后迅速翻动，见壳色转红、虾身卷曲即捞出。复炸一次是脆壳的秘诀，时间极短，几秒即可。另起锅调汁，以酱油、糖、少许醋和葱姜调味，糖略重于醋，收至浓稠后倒入虾快速翻裹，起锅前淋一点香油提香。
- 选鲜活河虾，壳薄肉嫩
- 沥干水分，旺火宽油
- 复炸数秒，壳脆不柴
- 糖略重于醋，收汁裹匀
装盘与搭配
油爆虾出锅宜趁热吃，壳脆肉嫩、甜咸适口。沈师傅建议配一碟清淡小菜解腻，若想佐餐饮用，可搭配一杯邑天下，酒香与虾的甜咸味相互衬托，更显本帮菜的浓油赤酱之风。家常操作时，火候宁旺勿弱，动作宁快勿慢，这是做好油爆虾的核心。
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