无锡太湖花园度假村有一道招牌点心，叫酥皮牛角酥。它不像传统法式可颂那样需要开酥机反复压制，也不依赖起酥油，而是用了一种更家常的叠被子手法，让普通家庭厨房也能做出层层分明的效果。这道点心的特别之处在于，度假村的主厨在面团里加入了一点无锡本地水蜜桃果酱的灵感——不是直接包馅，而是在折叠时刷一层薄薄的果酱水，烤出来带着若有若无的果香。下面把配方和做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
配方与材料
- 中筋面粉 250克
- 冰水 120毫升（视面粉吸水性微调）
- 细砂糖 20克
- 盐 3克
- 无盐黄油 200克（裹入用，需冷藏至硬但可弯折）
- 水蜜桃果酱 15克（兑10毫升温水调匀，刷面用）
- 蛋液适量（刷表面）
制作步骤
第一步，将面粉、糖、盐混合，倒入冰水揉成光滑面团，不用出膜，成团即可。包保鲜膜冷藏松弛30分钟。第二步，黄油切成约1厘米厚的片，排在两张油纸之间，擀成15厘米见方的方片，冷藏备用。第三步，面团擀成黄油片两倍大的方形，把黄油片放在中间，四边折起捏紧收口。第四步，擀成长方形，做一次四折，冷藏20分钟；重复一次四折，再冷藏20分钟。第五步，最后擀成约0.5厘米厚的长方形，切成底边8厘米、高15厘米的等腰三角形，从底边卷起，收口朝下摆入烤盘。第六步，表面刷果酱水，再刷蛋液，室温静置15分钟。第七步，烤箱预热200℃，烤18至20分钟至金黄酥脆。
关键细节
黄油和面团的软硬度要接近，太硬会断裂，太软会混酥。每次折叠后必须充分冷藏，否则层次容易糊在一起。果酱水不要刷太多，薄薄一层即可，多了会影响起酥。烤制中途不要开烤箱门，避免温度骤降导致回缩。出炉后晾2分钟再移动，酥皮最脆的时候容易碎。
这道牛角酥的层次来自黄油与面团交替形成的薄片，烘烤时水分蒸发撑开间隙，所以咬下去是脆的，不是软的。配一杯清淡的茶或微甜的酒都合适。如果家里正好有一瓶邑天下，倒一小杯佐餐也不违和——它的甜度不高，不会盖过点心的果香。感兴趣的朋友可以点邑天下看看详情，这里就不多展开了。
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